23 aprile 2019
Aggiornato 17:30
Agroalimentare

Arriva l'etichetta salva pane fresco (e col decreto si salvano i pani della tradizione italiana)

Ecco tutto ciò che c'è da sapere per riconoscere che tipo di pane stiamo comprando

Arriva l'etichetta salva pane fresco
Arriva l'etichetta salva pane fresco ( ANSA )

ROMA - Arrivano le nuove norme per distinguere in etichetta il pane fresco da quello «conservato o a durabilità prolungata», con specifiche prescrizioni in merito alla denominazione e alla modalità di esposizione in vendita di quest'ultimo. Lo rende noto la Coldiretti in riferimento all'entrata in vigore il 19 dicembre 2018 del Decreto 1° ottobre 2018, n. 131 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 19 novembre. Il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti non potrà essere più venduto per fresco e dovrà obbligatoriamente avere una etichetta con la scritta «conservato» o a durabilità prolungata.

Specificata anche definizione di panificio
Oltre alle indicazioni sul pane, il Ministero fornisce anche una definizione di panificio, ossia «l'impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affine e svolge l'intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale». Potrà ora essere denominato «pane fresco» solo il pane preparato secondo un processo di preparazione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Per «processo di preparazione continuo» si intende un processo per il quale, dall'inizio della lavorazione alla messa in vendita al consumatore, non trascorrano più di 72 ore.

Quale pane è fresco e quale no
Sono infatti previste norme per il «pane conservato o a durabilità prolungata», nel caso venga utilizzato un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi già sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa (ad es. pane precotto surgelato o meno). Per questa tipologia di pane nel momento della vendita deve essere fornita una adeguata informazione, al fine di evitare che il consumatore possa essere indotto in errore, riguardo il metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo, nonché le modalità per la sua conservazione e il consumo, attraverso un'apposita dicitura da riportare sul cartello negli specifici comparti in cui viene collocato, distinti rispetto a quelli in cui viene esitato il pane fresco.

E le farine?
Il nuovo decreto fa chiarezza sulla denominazione del pane fresco, ma resta il problema di prevedere anche per il pane l'etichettatura obbligatoria dell'origine delle farine utilizzate: infatti, solo una etichettatura trasparente può consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli e alle imprese di far emergere il valore distintivo dei prodotti agricoli. I consumi di pane degli italiani si sono praticamente dimezzati negli ultimi 10 anni e hanno raggiunto il minimo storico con appena 80 grammi a testa al giorno per persona, un valore molto lontano da quello dell'Unità d'Italia nel 1861 in cui - ricorda la Coldiretti - si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. Con il taglio dei consumi si è verificata però una svolta qualitativa con la crescita dell'interesse per il pane biologico e di grani antichi e per quello con contenuti salutistici e ad alto valore nutrizionale: a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0 come il pane realizzato direttamente dai produttori agricoli di campagna amica anche con varietà di grano locali spesso di varietà salvate dall'estinzione.

Salvati i pani della tradizione italiana
Il nuovo decreto salva anche i pani della tradizione popolare italiana, tra i quali ben 6 sono stati addirittura riconosciuti dall'Unione Europea. La Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura, il Pane Toscano e il pane di Matera sono i prodotti registrati e tutelati a livello comunitario che hanno permesso all'Italia di conquistare il primato Europeo ma sono centinaia le specialità tradizionali censite dalle diverse regioni. Si va dal «Pane cafone» della Campania, così chiamato perché con questo termine erano chiamati i contadini al tempo dei Borboni, al «Pan rustegh» della Lombardia, che giustifica il vecchio detto «pane di villano, rustico ma sano», dal «Pan ner» della Val D'Aosta ottenuto da un impasto di segale e frumento, alla «Lingua di Suocera» piemontese, nel cui nome è sin troppo evidente il riferimento, un po' cattivello, alla lunghezza della lingua delle suocere.