Riconoscimento IGP per il ciauscolo

ROMA - Con il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta conferito al Ciauscolo, i prodotti tipici italiani che si fregiano dei marchi DOP e IGP toccano quota 182, confermando il primato in materia dell’Italia che ha alle spalle, molto distanziate, la Francia con 165 e la Spagna con 123.

Soddisfazione per il nuovo riconoscimento da parte del presidente di Agriturist, associazione agrituristica di Confagricoltura, Vittoria Brancaccio: «Prodotti di grande tradizione, unici, apprezzatissimi, come il Ciauscolo hanno bisogno del riconoscimento d’origine per vedere tutelata la propria assoluta eccellenza. E i territori da cui provengono, giustamente, si affermano come meta di turismo da parte dei cultori della buona tavola. L’agriturismo, in particolare, costituisce il contesto ideale per apprezzarne le caratteristiche e soprattutto per conoscerne i segreti, sotto la guida competente e appassionata degli agricoltori».

Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria tipico delle Marche, tradizionale delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. La sua caratteristica più evidente e distintiva è la consistenza particolarmente morbida, che consente di consumarlo spalmato su una fetta di pane o di focaccia.

Il Ciauscolo IGP si ottiene dalla lavorazione di carni suine provenienti da capi nati, allevati e macellati in Italia, nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I tagli impiegati nell’impasto sono: la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. Contribuiscono a caratterizzarne il gusto, sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.

La morbidezza si ottiene prima di tutto con macinazioni successive, usando trafile con fori di diametro sempre più piccolo, fino all’ultimo di 2-3 mm; ma dipende anche dalla quantità di grasso (dal 30 al 45%) e dalla stagionatura in un ambiente umido (umidità relativa fra il 60 e l’85%). Se la produzione avviene in comuni classificati montani, il Ciauscolo IGP può riportare in etichetta la menzione aggiuntiva «prodotto della montagna».

Il nome del Ciauscolo può variare, nell’uso comune, a seconda della zona, in «Ciavuscolo» oppure «Ciabuscolo». Il significato originario sarebbe quello di «cibuscolo», cioè di piccolo cibo, merenda, da consumare in piccole quantità per insaporire, mediante spalmatura, il pane.

Le province di Ancona, Ascoli Piceno e Macerata, dove si produce il Ciauscolo IGP, propongono una ricca offerta agrituristica, che organizza, nella maggior parte dei casi, anche la ristorazione. Negli antipasti a base di salumi e formaggi, il Ciauscolo è protagonista immancabile, con tutta la sua varietà di aromi tradizionali che variano da zona a zona.