Nasce il «bollino bianco» per riconoscere il pane fresco

Si chiama «Bollino bianco» e sarà esposto solo ed esclusivamente nei panifici artigianali. Alla vigilia della Festa nazionale del pane, prevista per domani con iniziative speciali in migliaia di forni italiani, la Federazione Italiana Panificatori (Fippa), annuncia il nuovo sistema di autocertificazione del pane fresco. «Da tempo la Federazione – ha dichiarato il presidente Luca Vecchiato - chiede l’emanazione di un regolamento che definisca finalmente la differenza tra pane fresco e gli altri tipi di pane. Così – ha proseguito il presidente Fippa - in attesa di un atto dovuto - che doveva essere applicato fin dal 2008 - saremo noi a tutelare il consumatore con un marchio che indichi con certezza dove poter comprare il pane fresco artigianale». 

La Federazione chiede da anni la denominazione di ‘Panificio’ esclusivamente per chi produce e vende il pane nello stesso luogo e, come accade per il latte e la pasta, la denominazione di ‘Pane fresco’ per il prodotto che non ha subito congelazione o altri metodi di conservazione. La mancata attuazione del regolamento sul pane fresco mette in crisi un settore che vale circa 7 miliardi di euro l’anno per quasi 400 mila addetti, indotto compreso. Oggi infatti pochi consumatori sanno che le grandi catene di distribuzione organizzata vendono pane spesso surgelato, prodotto altrove - anche fuori dall’Ue - e solo cotto al momento.

Eppure le differenze sono sostanziali: se per il pane tradizionale occorrono acqua, farina e sale e la lievitazione di una notte, il pane industriale in particolar modo quello confezionato in cassetta arriva a contare fino a 40 ingredienti e tempi di preparazione molto ridotti. Il metodo maggiormente adottato richiede l’impiego di grandi quantità di lievito che sforna un pane pieno di aria e ricco di acqua con l’aggiunta di grassi e sale per compensare la mancanza di sapore. Senza contare che l’alcol, presente nel pan carrè in quantità limitate pur non avendo alcun effetto tossico, abbassa notevolmente l’indice di sazietà.

Acido ascorbico, biacetiltartarici, mono e digliceridi, lecitina di soia e sucresteri, sono emulsionanti ed esaltatori di sapidità aggiunti, oltre che per ritenere il gas dentro l'impasto e far lievitare maggiormente il pane, anche per garantire una più lunga resistenza all’invecchiamento.