Il classico risotto con le rane di Fulvia Legnazzi
Anche in Lomellina, come in gran parte della Pianura Padana, in estate non potrà mancare in tavola un delicato risotto con le rane dei fossi o delle risaie
VIGEVANO - Non solo nel vercellese e nel novarese, così come nel veronese o mantovano, il periodo è propizio per reperire le rane, e con un po' di pazienza lessarle e pulirle con la finalità di farle diventare un delizioso risotto dove i piccoli anfibi siano protagonisti assoluti. Ma andiamo nella cucina dell'Oca Ciuca con Fulvia che ci spiega come fare un risottino con le rane a regola d'arte.
LA PREPARAZIONE - «Procurarsi belle rane pasciute di Lomellina da fornitori certificati o dalle ultime donnine che pescano con la bacchetta nei fossi di sorgente. Per 4 persone ve ne basteranno 1 kg pulite. Prepararare un court bouillon con 3 lt. di acqua profumato con gambi di prezzemolo , sedano, carota e cipolla, sale grosso e cuocere le rane per 20/30 minuti, raffreddare quel tanto che basta per maneggiarle e spolparle gentilmente».
L'ESECUZIONE - «Mantenere la carne in poco brodo di cottura e rimettere le ossa ricavate dal disosso ancora nel brodo per 15/20' di bollitura per ricavare il massimo sapore, filtrare e tenere in leggero bollore. Tostare gentilmente un buon Carnaroli di Lomellina, 90 gr a testa, in olio EVO, sfumare con un buon bianco secco, portare a cottura il riso con il brodo di rana, 15/18' per una cottura di vs. gradimento, mantecare con 50 gr. di burro, Grana Padano, olio EVO leggero e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Si serve all'onda».