Michel Guerard, il maestro della cucina dimagrante

EUGENIE LES BAINS - Un vero gourmet professionista non può esimersi dal viaggio. Un vero amante e appassionato della cucina francese non può affermare: no, mai stato da Guerard. Il tempo trascorre implacabile, anche nella solitaria Eugénie les Bains, nelle Landes ombreggiate dai Pirenei pressoché Atlantici. Superato l’imbarazzo tutto appare bellissimo. Sorpresa e imbarazzo prima di tutto, e poi piena gioia di vivere. Sono probabilmente le due emozioni primarie che possono cogliere l’animo di un ipotetico giovane fulminato dalla passione della grande cucina nel momento in cui varca il confine tra il nulla e il tutto. Prima chilometri e chilometri di nulla, il nulla che è già tutto, perché è natura e quindi gli ingredienti sono già tutti sulla mise en place; il nulla nel senso della ricerca visiva di tracce importanti di evoluzione urbanistica o industriale che dovrebbe giustificare l’esistenza di uno tra i più grandi ristoranti di Francia da oltre sette lustri, se è vero che le tre stelle Michelin qui arrivarono nel lontano 1977.

BLANC E GUERARD - Invece no, natura, piccoli villaggi e sullo sfondo, in lontananza, in dissolvenza, la catena dei Pirenei. Non ci può essere un Tour de France senza due profili di questo calibro, la Grande Boucle non si può fare senza Alpi, ma neanche senza i Pirenei . Prima uno e poi l’altro o l’inverso, però ci devono essere sempre tutti e due per chiamarlo Tour de France, anche quello gourmet. Vonnas sta a Georges Blanc come Eugénie les Bains sta a Michel Guerard. Eugénie les Bains è tutto Guerard,  meno di 500 abitanti che ruotano attorno ad un’altra costellazione, qui ancora più evidente tanto è piccolo il villaggio rispetto a Vonnas, e tanto è grande il lavoro fatto dal 1974 . Pensare in grande, perché se c’è bisogno di lavare tante tovaglie o lenzuola tanto vale aprirsi per conto proprio una lavanderia e dare un lavoro in più alla comunità, perché se c’è da organizzare un catering tanto vale attrezzarsi indipendentemente mettendo a disposizione spazi e tutta la filiera necessaria, senza affidarsi ad altri, o perché se c’è bisogno di molte bottiglie di vino per la clientela di ogni fascia tanto vale comprarsi delle vigne e farsi anche il vino.

MOTORE ECONOMICO DI UNA REGIONE - Così si mette in moto una economia locale che piano piano si espande a centri concentrici creando un indotto virtuoso che si aprirà con il tempo anche a segmenti di mercato non propriamente legati a filo corto con la ristorazione ma che comunque fanno parte dell’insieme di servizi utili al sistema turismo di una regione, e nel loro caso, blasone e fama di tale portata da poter sostenere il peso di una nazione intera quando si parla di far sistema all’estero sulla base di esempi di alta qualità, dove il valore aggiunto è il più alto

LA CUCINA DIMAGRANTE - Gli opposti tra questi due personaggi che hanno sviluppato similmente i villaggi dove operano si evidenziano invece nello stile di cucina e sulla filosofia di base che la connota. Perché abbiamo da una parte Guerard, uno dei fondatori più convinti e convincenti della Nouvelle Cuisine, inventore geniale della Cuisine Minceur (la prima cucina gourmet dimagrante), il primo grande chef consulente di un industria alimentare di surgelati, la Findus. Un interprete del minimalismo gourmand e gourmet in un periodo in cui grassi e salse avevano un incidenza soverchiante sulla materia. Alla fine degli anni ’80 qui si serviva orogliosamente in tavola la mitica e sensuale insalata di barocca di erbe, foglie, gamberetti e lieve vinaigrette. Oppure l’altrettanto minimale poularde au citron, dove tutto si giocava sulla grassezza naturale dell’animale in contrasto puro con l’agrume, pas de sauce, salvo dove proprio indispensabile.

TANTO SAPORE E POCHE CALORIE - In sintesi la capacità di rendere godurioso un piatto senza abusare di condimenti intesi a quel punto prima eccessivi e poi riuscendo a dimostrarne (non sempre) l’inutilità. Alcuni dessert come la cornucopia di frutti dove era tutto giocato sull’estetica e sulla qualità della materia, appena «aggiustata» per donare un carattere personale, ma il trucco stava nell’appagare prima la vista e poi il naso, come quando si assaggia un vino, che se all’occhio e al naso è impeccabile, al cervello già arriveranno informazioni assolutamente positive e a quel punto il giudizio difficilmente potrà essere ribaltato dall’assaggio.

IL MENÙ MINCEUR - L’intero menù minceur da provare solo se inserito al seguito di in un percorso settimanale costruito intorno a tante cose e non random, tanto per dire in giro di averne provato qualche piatto che ne fa parte. Grande idea, oltre che filosofica sul tema del cibo, anche per mantenere la presenza prolungata della ricca clientela per un intera settimana, tra parchi, spa, piscine, passeggiate a piedi o in bicicletta. Nel classico percorso tra i Relais & Chateaux con tavola gourmet trois etoiles ci si fermava una o massimo due notti, ma se volevi provare il menù minceur di Guerard non te la potevi e non te la puoi cavare con un volo low cost mordi e fuggi, ci dovevi stare un po’ di più, a Eugénie les Bains , dove non c’è niente altro che Michel Guerard e la rilassata evoluzione delle sue idee.