16 luglio 2019
Aggiornato 02:00
Alta Cucina Piemontese

Tra Cuneo e Torino, a Cervere, all'Antica Corona Reale della famiglia Vivalda

La grande tradizione della famiglia Vivalda partì nel 1815, una continuità che giunge fino ad oggi intatta nei contenuti ma più moderna nelle interpretazioni

CERVERE - La migrazione di uomini di sala verso la cucina è un’altra delle peculiarità distintive della ristorazione italiana, dove le gestioni famigliari dei locali storici possono consentire questi cambi d’abito senza che nessuno abbia nulla da obiettare. Le perplessità sono ormai un ricordo, perché alla luce dei fatti bisogna rendere atto a Giampiero di aver molto lavorato per dare una svolta decisiva al locale di famiglia ed alla sua carriera che evidentemente era più votata alla cucina piuttosto che al servizio in sala e alla conoscenza e divulgazione dello scibile enologico.

Filetto di fassona in crosta e bouquet di verdure di stagione
Filetto di fassona in crosta e bouquet di verdure di stagione ()

LA STORIA RECENTE - Conoscere la storia per capire. In questo caso rileggendo vecchie guide gastronomiche italiane e straniere non si può rimanere che stupiti aprendo la pagina della Guida Michelin edizione 2000 alla voce Cervere. Non stiamo, parlando dei gloriosi anni ’80 o ’90, ma bensì di tre lustri fa; ben poca cosa per la Guida Michelin di quei nobili tempi, dove la lentezza e la cautela avevano il sopravvento sul gusto di stupire. Ebbene, l’edizione 2000 riservava ben poco spazio all'Antica Corona Reale di Cervere, onorandone la presenza con il minimo sindacale. Un’umile posata, un piccolo coperto. Null’altro da segnalare tranne l’indirizzo e le informazioni fondamentali, come per le più semplici trattorie di qualità presenti in quel grande giacimento gastronomico chiamato Piemonte. Il prezzo, forse solo il prezzo faceva già intuire che qui le materie prime di alta qualità erano particolarmente ricercate e le benvenute, pur portando il conto ad una quota superiore alla media delle trattorie della zona.

Declinazione di maialino laccato ...
Declinazione di maialino laccato ... ()

LA SVOLTA - Tre anni dopo l’inizio del secondo millennio arrivò la prima stella. Dopo altri sette la seconda, e oggi possiamo ritrovare il nome di Gian Piero Vivalda addirittura tra quelli definiti Grand Chef dalla prestigiosa associazione dei Relais & Chateaux, quelli che anni fa si chiamavano Relais Gourmand, il gotha della ristorazione mondiale insieme all’altra associazione di estrema nicchia mondiale, quella di Tradition et Qualité.

Uovo in cocotte al tartufo bianco d'alba
Uovo in cocotte al tartufo bianco d'alba ()

LE ORIGINI - Fu il nonno di Giampiero, Eugenio, a cominciare a inculcare nel nipote le prime cognizioni di cucina e di conoscenza dei prodotti del territorio, mentre papà Renzo allargò anche al vicino Mar Ligure le prospettive, inserendo settimanalmente prodotti provenienti dal mercato del pesce di Sanremo, cucinati con semplicità per la gioia di una clientela pronta a cambiare gusto, almeno una volta la settimana.

Classici agnolotti ...
Classici agnolotti ... ()

I CLASSICI MAI ABBANDONATI - Lunga storia quindi, proprio come nella grandi saghe francesi, dove la tradizione di famiglia non viene quasi mai buttata alle ortiche ma sviluppata continuamente. Uno sviluppo che per un piemontese vuol però dire non abbandonare mai la tradizione più pura e concreta, perché anche oggi, qui arriverete con lo scopo di mangiare la miglior insalata russa possibile, il miglior vitello tonnato, i famosi ravioli del plin, le lumache con i porri di Cervere o la trippa in bianco. E poi tutti i dessert classici, dove la nocciola tonda gentile e il cioccolato non faranno rimpiangere nessun tentativo di azzardi o di ostentata tecnica tendente allo stupire più che al godere.

I raviolini del
I raviolini del "plin" ()

LA PROVINCIA «GRANDA» - Un giacimento infinito di prodotti estremamente qualitativi e profondamente radicati in questo territorio che comprende la Granda, come viene definita la Provincia di Cuneo e alcuni distretti gastronomici limitrofi, dove dare nome e cognome ad ogni prodotto rappresenta la normalità, partendo proprio da Cervere con il suo porro; e poi la lumaca di Cherasco, la fragola di Peveragno,Il peperone di Cuneo o Carmagnola, il cappone di Morozzo, la gallina bianca di Saluzzo, il coniglio grigio di Carmagnola, il bue grasso di Carrù, il cardo gobbo di Nizza, la robiola di Roccaverano… ne volete ancora? Non ce ne sono di problemi in tal senso. Un serbatoio così pieno di materie prime locali non saranno mai tradite nell’esecuzione delle ricette delle nonne o della Corte dei Savoia.

Giampiero Vivalda, papà Renzo e l'equipe del ristorante
Giampiero Vivalda, papà Renzo e l'equipe del ristorante ()

CREATIVITÀ SENZA AVANGUARDISMO - La cucina creativa e avanguardista solletica e intriga, ma da’ pochissimi riferimenti sicuri, in quanto ogni piatto pensato e realizzato da uno chef impegnato in quel percorso non può aver riscontri altrove, innanzitutto perché chi fosse tentato di migliorare quella preparazione modernista sarebbe subito etichettato non come un autore o un esecutore, ma come uno che plagia la cucina o un piatto di un altro autore. La tradizione invece ce la si gioca ad armi pari: ricetta, ingredienti e attrezzatura di cucina. Qui la sfida è dunque un’altra, e cioè quella rivolta amichevolmente al cliente che assaggiando tutti i classici piemontesi si domanderà: ma dove potrei  mai mangiare queste stesse cose fatte meglio di così?

La sala principale
La sala principale ()