Alla Reggia di Venaria Reale, da Alfredo Russo

TORINO - Quando ci si accorge  che un cuoco ha finalmente raggiunto la maturità compiuta vuol dire che si sta per vivere una giornata meravigliosa al tavolo del suo ristorante. Alfredo Russo iniziò a farsi conoscere a Ciriè, sempre in provincia di Torino, in due differenti locali prima di arrivare qui, nel 2008. Con il tempo e la pazienza la sua formazione si è finalmente compiuta, e a distanza di ormai otto anni continua la sua brillante opera di cucina, dentro la Reggia di Venaria, dove si mangia veramente da Re.

TRADIZIONE E GRANDI PRODOTTI - Non si svela nulla di nuovo dicendo che la civiltà e le tradizioni dei "bogia nen" sono quelle che hanno dato garanzia a tutta l'Italia di potersi accomodare e sfamare golosamente ad ogni livello di ristorazione, da sempre. Tanti comuni, tanti prodotti, identificabili con il nome del comune o del prodotto, al punto da intendere comunemente il nome di un prodotto con il comune dove viene prodotto: Lumache-Cherasco, Porro-Cervere, Fragola-Peveragno, Bue-Carrù, Peperone-Carmagnola, Coniglio grigio-Carmagnola, Nocciola-Alba e potremmo andare avanti fino a domani mattina a fare come in Borgogna: Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, per esempio. Piemonte e Borgogna, l'eterno gemellaggio, dove la priorità è mantenere vive le tradizioni, impiegando le materie prime d'eccellenza in ricette storiche per poi metterle in scena in un "cadre" storico appropriato e, dove l'unica concessione alla modernità sarà la tecnologia di oggi e il buon senso di ieri.

AMBIENTE  E SERVIZIO - Grandi sale, scalinate, terrazza che da sui giardini. Il «cadre» è formidabile, così come la cura del dettaglio anche nel servizio. Sembra quasi naturale osservare che l'ingranaggio giri senza intoppi, perfettamente oliato e rodato da anni di esperienza. E' la stessa atmosfera d'altri tempi- con l'intrusione di dettagli di modernità nell'arredamento - a trasmettere una sensazione da macchina del tempo, tempo nel quale era inteso come "fatto normale" mangiare cose eccellenti all'interno di una Reggia Sabauda.

ESTETICA NEL PIATTO - In alcune preparazioni Alfredo Russo preferisce il minimalismo assoluto, come nel caso della "pasta in bianco" , ricordo d'infanzia attualizzato, mentre su altri temi lo chef quarantaseienne si lascia trasportare da un pensiero Romantico o Barocco, così come usava nei tempi in cui questa Reggia era vissuta come tale. 

CARTA VINI E MENÙ- Un locale di questo prestigio non può certo lasciare al caso un aspetto così fondamentale come la cantina, che si rivela di ottimo livello, sia sui temi d'oltralpe che su quelli della Penisola. I prezzi dei vini sono conformi alle attese, mentre i menù degustazioni variano dalla quarantina di euro al centinaio, cifra sufficiente anche per un'attenta scelta alla carta, dove i singoli piatti oscillano tra i 25 e i 35 euro.

UNA SCELTA DI STILE - No, non è decisamente un locale per tutti i giorni il Dolce Stil Novo, anche se il piccolo menù di pranzo inviterebbe a fissare spesso una prenotazione, ma questo è  un indirizzo prezioso da spendere piuttosto per un'occasione speciale, replicabile quanto si vuole, ma che deve essere o che comunque diventerà speciale. Come si diceva a Parigi in un'altra epoca : "non ci si presenta a Versailles con le zoccole ai piedi». Alla stessa maniera certi momenti speciali vanno rispettati nella forma e nella loro esclusività.