17 luglio 2019
Aggiornato 02:00
Il Mare in Tavola

Da Lorenzo Viani a Forte dei Marmi, uno dei migliori ristoranti di pesce italiani

Una tavola immancabile per ogni appassionato di cucina marinara, corredata da una cantina ricchissima di grandi vini di ogni parte del Mondo

FORTE DEI MARMI - La lunga serie di boutique di alta gamma anticipa un'altra boutique di ben altro genere, quella di pesci e crostacei che si nasconde dietro l'insegna «Lorenzo» , un ristorante che ha fatto la storia della cucina ittica italiana, e che rimane anche oggi un punto di riferimento assolutamente primario nella scelta di un locale per chi ama questo genere di cucina.

Scampo in tempura con zucchine
Scampo in tempura con zucchine ()

IL MARE NEL PIATTO - L'accoglienza sbrigativa, il passaggio successivo, dall'ingresso verso il vostro tavolo, da scegliere tra i molti disseminati lungo le tre sale sobriamente decorate. Una carta e dei menù degustazione che metteranno in imbarazzo anche il gourmet più esperto, perché saranno almeno una cinquantina le opzione tra cui scegliere, piatti che parlano una lingua chiara e semplice, seguendo una linea di cucina pura e nitida, senza inutili orpelli o sovrastrutture.

I rari fagioli di Sorana con gamberi e cipolla di tropea
I rari fagioli di Sorana con gamberi e cipolla di tropea ()

LORENZO VIANI - Un maestro dell'accoglienza, anche dopo aver superato la settantina, resta alla guida del suo locale da decenni con successo planetario, locale considerato tra i migliori della penisola. Lorenzo Viani, uno che fa parte di una generazione insuperata di grandi maitre, patron, intrattenitore e persino cuoco al tavolo, come quando prende in mano frusta e bastardella per prepararvi all'istante una freschissima e delicata maionese che accompagnerà golosamente un pesce cucinato nella maniera più semplice possibile dallo chef Gioacchino Pontrelli.

Zuppetta di frutti di mare e gamberoni
Zuppetta di frutti di mare e gamberoni ()

LE SPECIALITÀ - I piatti sono decritti in maniera didattica e sintetica, e aprono il cuore e lo stomaco solo a rileggerli, cercando di trovare un senso logico ad una degustazione che si vorrebbe fosse infinita, tanto -i piati- sono invitanti nelle descrizioni e poi così leggeri per lo stomaco. Ma tra le specialità non si può dimenticare un piatto di pasta, le linguine ai frutti di mare, che vengono "risottate" all'interno di un intensissimo brodo di pesce e conchiglie. Ci vogliono chili di arselle per renderlo così concentrato e saporito.

Linguine (o bavette) risottate con crostacei
Linguine (o bavette) risottate con crostacei ()

PERCORSO NETTO - Il crudo, il fritto, il vapore, il forno, la padella, il gratin, la piastra. Non importa quale sarà la maniera, perché con una materia prima di questa freschezza e di questa qualità sarà difficile rimanere delusi. Forse solo i dessert restano nella media e non eccellono, ma con tante opzioni davanti, forse non sarebbe un peccato concludere il pasto con un ennesimo piatto di sparnocchi al naturale, da mangiare con le mani.

Rari e costosissimi vini francesi
Rari e costosissimi vini francesi ()

I VINI - Prevedibilmente anche la carta dei vini sarà monumentale e coerente all'eleganza dell'ambiente e alla qualità del servizio, anch'esso tra i migliori della penisola. Una carta dei vini prevalentemente costosa oltre la media, ma dove sarà comunque possibile avvicinarsi a qualche prezioso e raro flacone difficilmente trovabile altrove. Del resto, qui in Versilia i russi ricchi sono di casa, e di conseguenza tutta la fascia costiera ne risente, nel bene e nel male.

Sparnocchi, le teste da succhiare ...
Sparnocchi, le teste da succhiare ... ()

I PREZZI - Difficile pensare di far bastare un biglietto verde a testa, che sia da 100 euro o da 100 dollari, però potrebbe essere sufficiente un piccolo menù tematico, comunque esaustivo per capire il senso compiuto di una cucina e nel contempo per sfamarsi con appagamento. Stiamo parlando di una delle migliori cucine di pesce italiane, ma anche d'altrove lungo i litorali mediterranei, non temendo paragoni con tavole di alto livello che potremmo incontrare lungo un percorso che colleghi Italia, Francia e Spagna.

La spiaggia di Forte dei Marmi in inverno
La spiaggia di Forte dei Marmi in inverno ()