18 novembre 2019
Aggiornato 23:30
Top Chef

L’Arpege di Alain Passard, alta cucina vegetariana a Parigi

Capostipite di una generazione di cuochi improntati su uno stilo puro e riconoscibile, dove è elemento vegetale ad essere centrale, piuttosto che un contorno, anticipando di tre lustri una tendenza attuale.

PARIGI - L’ambiente dell’Arpege si presta perfettamente a pranzi e cene in solitario senza sentirsi soli. Momenti utili per pensare, osservare, mangiare e capire. L’ambiente è a misura umana, quasi gomito a gomito con altri commensali, insieme ai quali condividere i coinvolgenti profumi che Alain Passard riesce a riprodurre nel piatto, attraverso i prodotti del suo orto, attraverso sentori marini pressoché Atlantici che ricordano le sue origini Bretoni, sentori arrotondati e civilizzati da divine salse e riduzioni d’alta scuola.

Prima di tutto verdure
Prima di tutto verdure ()

CRISTALLI E BOISERIE - Le pareti chiare di legno di pero e gli inserti di cristallo Lalique rendono questo ambiente elegante senza essere fastoso, senza eccessi, senza voler far la corsa alla pari con le altre grandi cucine di Palazzo Parigino, già a partire dalla mancanza storica di «voiturier» e dallo stile disteso e rilassato del servizio in sala.

La sala principale de L'Arpege
La sala principale de L'Arpege ()

DA SENDERENS A PASSARD - L’auto è da sempre stato necessario lasciarla altrove, oppure rischiando l’ammenda, come si dice in francese, parcheggiandola precariamente con due ruote sul marciapiede all’angolo tra Rue Bourgogne e Rue Varenne, allo stesso numero civico dove un tempo l’insegna recitava L’Archestrate, ai tempi di Alain Senderens. Da Alain ad Alain, cambiando coraggiosamente insegna, cosa che rese forse più lungo il percorso per raggiungere nuovamente le ambite tre stelle Michelin, nel 1996.

Asparagi, uovo e acetosella
Asparagi, uovo e acetosella ()

ALAIN, UN NOME DA CHEF - Questi muri ne hanno viste di stelle, e forse, ma non è sicuro, potrebbe essere l’unico edificio che ha visto piovere per due volte le tre stelle Michelin, con due chef diversi e sotto due insegne diverse. Diverse anche le concezioni di cucina dei due grandi Alain parigini, senza voler scomodare il terzo, il più famoso: Ducasse. Alain Passard ha plasmato una vera e propria generazione di cuochi che si connotano attraverso una predilezione per il mondo vegetale. Prima di tutto questo. E per questo sarà sempre ricordato.

L'arlecchino di verdure dell'orto in agrodolce
L'arlecchino di verdure dell'orto in agrodolce ()

FRUTTA E VERDURA - Tantissime le creazioni che sono entrate nella storia dell’alta cucina, tanto essenziali quanto concentrate nel sapore. Dove una carota, una zucchina o un pomodoro, sorprendono per come sono presentate, senza che abbiano subito trasformazioni apparenti, ma nonostante ciò risultando molto più buone degli ortaggi che acquistiamo al mercato e consumiamo giornalmente.

Astice al Vin jaune e fagiolini verdi
Astice al Vin jaune e fagiolini verdi ()

MENU TEMATICI - La frutta e la verdura si mischiano in sinfonie che accarezzano il palato, che siano state pensate come piatto d’entrata o come dessert, ad esempio l'indimenticabile pomodoro alle dodici spezie e sapori o la classica e insuperata millefoglie alla crema. Nel mezzo tanti piatti famosi, così tanti che diventerebbe uno sterile esercizio di stile citarne alcuni e dimenticarne altri.  Perché qui si parla di uno stile molto proprio, molto personale, forgiato a fuoco, riconoscibile e tangibile, a prescindere dagli elementi che andranno a concorrere alla costruzione del piatto.

La sua famosa millefoglie alla crema
La sua famosa millefoglie alla crema ()

LA GENERATION PASSARD - Qui dentro sono sbocciati e fioriti generazioni di cuochi oggi a loro volta diventati caposcuola di una maniera di intendere la cucina in modo diverso rispetto al passato, dove erano il pesce o la carne a dominare i menù. C’è un prima e un dopo Passard, c’è un’intera generazione Passard, e ancora una successiva, partita da qui, sempre qui, all’angolo tra  Rue Bourgogne  e Rue de Varenne, stalla di lusso per purosangue della cucina. 

L'insegna all'angolo tra Rue Varenne e Rur Bourgogne
L'insegna all'angolo tra Rue Varenne e Rur Bourgogne ()