15 dicembre 2018
Aggiornato 10:00

Il vero (e buon) panettone? E' solo quello che contiene un'alta percentuale di burro

Secondo la legge italiana, il vero panettone è solo quello che contiene un'alta percentuale di burro. Diffidate delle imitazioni
Panettone e burro
Panettone e burro (Elena Veselova | shutterstock.com)

Siamo diventati un popolo pieno di psicosi. Specie per quanto riguarda gli alimenti. Quelli davvero dannosi per la nostra salute, infatti, sono solo ed esclusivamente quelli eccessivamente raffinati e poco naturali. Ma il burro, se è un buon burro, non fa certo male alla nostra salute. O, comunque, è sicuramente mille volte meglio di oli vegetali non estratti a freddo e pluri-riscaldati. Quindi, se vogliamo mangiare un panettone che sia di qualità e che possieda anche un buon sapore, non possiamo fare a meno del caro, vecchio burro. Tutte le altre soluzioni sono imitazioni, decisamente meno salutari e gustose.

Un record di cui andare fieri
Gli italiani sono uno dei popoli che meglio conosce la buona cucina. E abbiamo raggiunto un record per cui andare davvero fieri: siamo i maggiori consumatori al mondo di panettoni e pandoro. Il nostro consumo medio, infatti, è di 3 chilogrammi pro-capite. Il motivo di tutto ciò? I veri ideatori di tanta dolcezza sono stati proprio gli italiani e, di conseguenza, continuiamo ad amare uno dei dolci più famosi della storia dell’umanità.

Tonnellate di dolcezza
Solo in Italia, le aziende specializzate sfornano niente popodimenoche…6.550 tonnellate di pandori e panettoni ogni anno. Solo il 10% di questi è destinato al mercato estero. Il che si traduce – almeno in Italia – in 54 milioni di confezioni vendute. Ma negli ultimi anni stanno nascendo un po’ troppe imitazioni, che non hanno nulla a che vedere con i veri panettoni (o pandori). Alcune di queste, infatti, non contengono il burro ciò significa che – di fatto – non potrebbero neppure essere chiamati Panettoni o Pandori, trattandosi di uno degli ingredienti principe che conferisce gusto e sofficità al prodotto.

Un ingrediente costoso
Paradossalmente è più costoso il burro – non a caso molti produttori di merendine e dolci lo sostituiscono con grassi vegetali facendoci credere che siano più sani – ed è anche un ingrediente molto più pregiato. Specie se è di qualità. Altri elementi importanti che fanno di un panettone (o un pandoro) un prodotto d’eccellenza sono il lievito naturale da pasta acida, le uova fresche e lo zucchero. E non lo dicono solo i mastri pasticceri ma lo stabilisce anche la legge italiana.

Un decreto per la qualità
Nel 2005, allo scopo di tutelare la qualità del vero panettone, è stato emanato un decreto volto a stabilire sia ricetta, che ingredienti che fasi di preparazione. Assolatte ricorda che il burro deve rappresentare almeno il 16% degli ingredienti del panettone e almeno il 20% di quelli del pandoro. Ma si tratta pur sempre di un valore minimo perché più burro c’è, più pandoro e panettone risulteranno morbidi, profumati e alveolati. Ciò significa che se state acquistando un prodotto in cui non vi è il burro o è presente a una percentuale inferiore, non potrebbe essere dichiarato né panettone né pandoro. La legge parla chiaro: vietato ogni altro grasso. Unica eccezione: il burro di cacao, ricorda Assolatte.

Burro, non solo nel panettone
Il burro, se consumato nelle giuste dosi, è un ingrediente essenziale al nostro benessere e, soprattutto, un alimento immancabile nelle tavole imbandite a festa. Ottimo in accompagnamento con salmone, acciughe o salumi, per dare un tocco morbido agli amuse bouche. Oppure per dar più sapore ai crostini a base di caviale o uova di lompo. E che dire, invece, degli immancabili biscotti al burro e zenzero? Ottimi anche per decorare l’albero di Natale. Insomma, senza burro, che Natale è?

Per maggiori informazioni, si può leggere un opuscolo redatto da Adeipi a questo indirizzo.