Olio extravergine di oliva: la maggioranza degli italiani non sa come si abbina ai cibi

ROMA – Chi non conosce l’olio extravergine di oliva? Praticamente nessuno, sia in Italia che nel mondo. Ma anche se lo si conosce, quanti sanno davvero come si usa o si abbina ai cibi? Anche in questo caso, praticamente nessuno. Ecco cosa non sappiamo dell’olio d’oliva.

L’EVO sconosciuto
Il cosiddetto EVO (che sta per Extra Vergine di Oliva) è utilizzato da tutti gli italiani, ma secondo quanto emerso da un’indagine condotta per conto di Casa Coricelli (una nota azienda olearia) e il suo osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina, ben 8 italiani su 10 non sanno come abbinare l’olio al cibo.

L’indagine
Lo studio è stato condotto con il metodo WOA (Web Opinion Analysis) su circa 2.500 italiani e su un panel di 80 esperti tra cui Chef e assaggiatori professionisti d’olio. Il monitoraggio è avvenuto online sui principali social network, blog, forum e community dedicate al settore con lo scopo di capire che rapporto hanno gli italiani con l’olio di oliva.

I risultati
Dall’indagine è emerso un quadro piuttosto curioso sulla conoscenza dell’EVO e sull’uso che ne fanno gli italiani. Per esempio, l’82% usa sempre lo stesso tipo di olio e il 76% pensa che l’olio ‘amaro’ sia di cattiva qualità. Poi ben il 78% dei nostri connazionali ammette di non saperlo abbinare al cibo.

Non lo sappiamo usare
Secondo l’Anapoo (associazione nazionale assaggiatori professionisti olio di oliva) sebbene l’olio extravergine di oliva sia presente in tutte le case italiane, soprattutto qui non viene utilizzato nel modo corretto. Per ogni tipologia di alimenti, infatti, corrispondono determinati oli che ne esaltano la qualità, sottolineano gli esperti dell’Anapoo. «Nella cultura culinaria italiana l’olio extra vergine di oliva è molto importante, perché esalta i sapori e completa tutti i nostri piatti – dichiara Marina Solinas, assaggiatrice professionista – Può essere utilizzato sia in cottura, perché non copre i sapori, ma soprattutto a crudo, perché esalta le verdure come l’insalata, ma anche la zuppa di legumi, la carne e il pesce grigliati. L’utilizzo a crudo alla fine di una cottura – prosegue l’esperta – serve per esaltare il piatto ed è importantissimo utilizzare l’olio giusto. In cottura non deve mai essere utilizzato ad altissime temperature, per non raggiungere il punto di fumo. È una regola generale. Lo studio e la cultura dell’olio extra vergine di oliva sono molto importanti e non devono essere trascurati».

Ma cosa sappiamo dell’olio di oliva?
Gli italiani conoscono davvero l’olio extravergine di oliva? Dall’indagine è emerso che il 78% dei partecipanti non sa distinguere tra le varie tipologie di olio extra vergine di oliva disponibili sul mercato. Il 48% degli italiani non conosce l’effetto negativo della luce e del calore sull’olio. E quanto al come si ottiene, il 65% ritiene che l’olio extra vergine sia ricavato da una semplice spremitura delle olive. Invece, la maggior parte degli oli è sottoposta a diversi processi tra cui la filtrazione e la combinazione tra varie tipologie di extravergine per ottenere la il prodotto finale scelto.

Un vero e proprio ingrediente
«L’olio extra vergine di oliva, ormai, è un vero e proprio ingrediente – sottolinea Daniel Canzian, Chef del ristorante Daniel di Milano ed Executive Chef de il Marchesino nel 2008 – Non è più un semplice elemento di ‘contorno’ fatto per insaporire o ungere. Le principali caratteristiche sono enfatizzate dal loro utilizzo: un olio extra vergine d’oliva si può usare per rosolare, soffriggere, ma serve anche per donare spessore; un olio extra vergine fruttato serve per dare il tocco finale a una preparazione: penso, per esempio, a un pesce crudo oppure a un pomodoro. Una ricetta – prosegue Canzian – che consiglio per esaltare le proprietà dell’olio è con spaghetti integrali, cacio pepe e pistacchi. È un piatto semplice, gustoso e sano, perché perfettamente equilibrato: l’uso dell’olio extra vergine di oliva intensifica l’effetto salutare, oltre a legare tutti gli ingredienti».

I principali errori
Quali sono i maggiori errori che gli italiani commettono quando si tratta di olio extravergine di oliva? Come accennato, il più diffuso errore è quello di utilizzare sempre lo stesso tipo d’olio (82%). Un altro è credere che un olio di sapore amaro sia cattivo (76%), solo perché sgradevole al palato. Al contrario, un olio così è indice di qualità e personalità. Altro errore piuttosto diffuso è credere che l’EVO sia troppo grasso, per cui non fa bene (65%). Chi la pensa così non sa che non esistono oli ‘leggeri’ o ‘pesanti’ di per sé: l’olio è infatti un grasso allo stato puro. Ogni olio di questo genere fornisce in media 900 Kcal per 100 g di prodotto. Infine, l’olio extravergine di oliva possiede maggiormente qualità nutrienti e salutari rispetto ad altri oli, sostengono gli estimatori.

Come si conserva al meglio
L’olio extravergine d’oliva è tanto buono e salutare quanto delicato. Una conservazione errata lo può degradare e ne compromette le qualità. Come si conserva al meglio secondo gli esperti italiani? Secondo l’indagine il 78% degli esperti ritiene che l’aspetto più importante sia il contenitore, che deve essere in vetro scuro. Il secondo accorgimento è, per il 75% degli intervistati, tenerlo alla larga dalla luce poiché questa ne accelera le reazioni di degradazione ossidativa. Allo stesso modo è importante tenerlo lontano da fonti di calore (72%). «L’olio ha un ruolo fondamentale nella cucina – sostiene Chiara Coricelli, Direttore Commerciale dell’azienda olearia Pietro Coricelli – un ruolo non da condimento, ma da ingrediente. E’ un amplificatore di sapori: non inserire il giusto extra vergine all’interno di una ricetta può andare a pregiudicare il risultato di gusto della ricetta stessa».