27 febbraio 2024
Aggiornato 01:00
Alimentazione

Quando il pomodoro sapeva di pomodoro. Trovati i geni perduti per riavere il sapore di una volta

Gli scienziati ritrovano i geni perduti del pomodoro, in questo modo si potrà restituire al rosso frutto il sapore «originario», quello di un tempo modificato dalle continue manipolazioni e coltivazioni. Come sarà?

Pomodori, scoperto come restituire il sapore perduto
Pomodori, scoperto come restituire il sapore perduto Foto: Shutterstock

STATI UNITI – Chi sa qual è davvero il sapore del pomodoro. Quello ‘originario’, di un tempo? Oggi, con tutta probabilità, nessuno. Di pomodori ce ne sono da tante varietà, ognuna con sapore diverso e, spesso, con un sapore diverso perfino con la stessa varietà ma di diverse coltivazioni. In mezzo a tutto questo, il sapore vero è andato perduto. E da dolce frutto è diventato un qualcosa di relativamente insipido.

I fattori chiave
A voler scoprire quali fossero i fattori chiave che determinavano il sapore del pomodoro sono stati i ricercatori dell’Istituto di Scienze Agrarie all’Università della Florida (Usa) guidati dal dottor Harry Klee. Nel loro studio, pubblicato su Science, gli autori hanno cercato di decodificare esattamente che cosa è cambiato nel genoma di pomodoro, identificando i geni responsabili del sapore e scoprendo le combinazioni che potrebbero restituirgli il sapore di un tempo.

Un sapore sopraffino
«Abbiamo capito cosa era stato perso nell’ultimo mezzo secolo, per ritornare al sapore di un secolo fa», spiega il dottor Klee. Con tecnica sviluppata dagli scienziati non avremo pomodori sì più saporiti ma Ogm, questi saranno infatti ‘modificati’ ricorrendo alla genetica classica. Nonostante ciò, i ricercatori assicurano che si noterà la differenza in meglio. «Possiamo rendere notevolmente migliore il sapore dei pomodori del supermercato», sottolinea Harry Klee.

Lo studio
Gli scienziati hanno sequenziato il genoma di 398 varietà di pomodoro coltivate che si trovano in commercio, comprese anche quelle selvatiche o quelle definite ‘antiche’. Tuttavia l’analisi di questi pomodori per mezzo della gascromatografia ha rivelato che erano carenti di zuccheri e altre sostanze che potessero dare loro un sapore ‘decente’. La mancanza di sapore è dovuta principalmente alla perdita di alcuni alleli in un certo numero di geni. Dopo aver identificato quelli deputati al sapore e aver mappato il genoma si è proceduto a rimpiazzare gli alleli dei moderni pomodori con quelli di un tempo, che conservavano l’informazione del vero sapore. Secondo gli esperti per avere di nuovo un pomodoro con il suo reale gusto ci vorranno anche solo pochi anni, tuttavia questi pomodori ‘veri’ con tutta probabilità si conserveranno freschi per minore tempo rispetto a quelli moderni ‘di plastica’, fatti per durare più a lungo.