Il pane buono c’è, ma ha meno sale. Ecco perché

ROMA – La dieta occidentale è ancora troppo ricca di sale. E non si tratta soltanto del cibo che consumiamo in casa che, a volte, è un po’ troppo condito ma, a sommarsi alla dose quotidiana di sale si aggiungono tutti gli spuntini che facciamo fuori casa. Ecco così che si fa in fretta a superare quantità consigliata, e i rischi per la salute sono molto alti.

Troppo sale
Secondo il rapporto CREA, tra il «sale naturalmente contenuto negli alimenti (10%), quello che aggiungiamo noi con la saliera (36%) e quello presente nei prodotti trasformati (54%), siamo assai più esposti al rischio di malattie cardiovascolari e renali». Ecco perché ridurre il sale è un obiettivo fondamentale di salute personale e pubblica. Tra i cibi che possono concorrere a tutto ciò, vi è il pane, che è stato individuato dal Ministero della Salute come un alimento target in tal senso.

E meno sale
La domanda a questo punto diviene: è possibile fare un pane ugualmente buono, con meno sale? Nella panificazione, il cloruro di sodio è utilizzato per dare più sapidità, «ma anche per migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto finale. Occorre quindi lavorare sulla qualità della materia prima, cioè il grano, per poter ottenere un pane appetitoso e più sano», sostengono al CREA. Ridurre dunque il sale, ma ottenere comunque un prodotto di qualità e gustoso è stato l’obiettivo del progetto EUSAL ’’Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione’’. Il progetto è stato avviato nel 2011, condotto dal CREA e finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, i cui risultati sono stati presentati ieri a Roma, presso la sede centrale del CREA.

La selezione
Coordinati da Marina Carcea, ricercatrice del CREA-Alimenti e Nutrizione, i ricercatori «hanno dapprima selezionato e raccolto le varietà di frumento tenero maggiormente impiegate per fare il pane (123 campioni di frumento tenero da tutta Italia e appartenenti a 54 varietà italiane di qualità panificabile e panificabile superiore), poi hanno individuato marcatori correlati alla qualità del glutine in risposta all’aggiunta di sale e osservato come il sale e i suoi sostituti influiscano su consistenza ed elasticità degli impasti derivati dagli sfarinati di frumento nonché sulla qualità del pane convenzionale». Dopo questa fase, si è proceduto a sperimentare processi di panificazione innovativi e a ridotto contenuto di sodio. Poi, con i pani ottenuti, si è passati a osservare gli effetti sul campo per mezzo di un’analisi sensoriale e in base al gradimento da parte di gruppi di consumatori.

Dipende dalla varietà del grano
«EUSAL ha evidenziato che gli effetti dell’aggiunta di sale a un impasto dipendono in particolar modo dalla qualità della sua frazione proteica o, in altre parole, dalla varietà di frumento tenero utilizzata – spiega Marina Carcea – Il sale aggiunto può migliorare la qualità tecnologica di impasti deboli e, in ogni caso, gli effetti non sono proporzionali alla quantità di sale aggiunto. Inoltre, è emerso come la distribuzione disomogenea di sale nell’impasto, e quindi nel pane, possa essere una strategia per mantenere la percezione di salato e ridurre la quantità di sodio ingerito».