Sushi e sashimi, tutto ciò che bisogna sapere (ed evitare)

ROMA ─ Il pesce crudo o semi-cotto conquista sempre più persone. È il momento d’oro per sushi, sashimi, tartare, carpacci e marinati.  Ma questa nuova moda alimentare può nascondere delle insidie. Dall’esperto tutti i consigli per mangiare di gusto in tutta sicurezza.

Quanto è sicuro mangiare pesce crudo o semi-cotto?
«Il rischio è legato ad alcune malattie parassitarie, tra cui la più diffusa in Italia è l’anisakiasi (o anisakidosi) ─ spiega all’AdnKronos Salute, Luciano Atzori (Sicurezza Alimentare), biologo ed esperto in sicurezza degli alimenti e tutela della salute ─ Questa malattia è causata dalle forme larvali di nematodi ascaroidei del genere Anisakis, attraverso il consumo di pesci crudi, poco cotti o sottoposti a blandi trattamenti chimico-fisici non in grado di eliminare le larve. In passato questa zoonosi era conosciuta quasi esclusivamente nei Paesi dell’Est Asiatico (soprattutto in Giappone), ma attualmente si sta diffondendo in molti Paesi dell’Occidente».

Il primo caso in Italia
Il primo caso italiano di Anisakis è stato rilevato nel 1996 a Bari. Da quella data in poi, «si denota un incremento annuo dei casi soprattutto a seguito del diffondersi» della passione per sushi e sashimi tra gli italiani. «In Italia il numero annuo reale dei casi di anisakidosi è sicuramente sottostimato – sottolinea il dott. Atzori ─ Il ciclo biologico del genere Anisakis si sviluppa interamente nell’ecosistema marino, quindi l’uomo rappresenta un ospite accidentale. Le larve, resistenti ai succhi gastrici umani, riescono a impiantarsi nella mucosa gastrica e intestinale umana originando fenomeni infiammatori in forma acuta (dolori addominali, vomito, nausea, diarrea) o cronica. In alcuni soggetti si verificano anche sintomi allergici (avvisaglie dermatologiche, eritema, edemi eccetera), occlusione intestinale, versamento nel peritoneo, ascessi gastro-enterici». «Quando le larve perforano la parete gastrica o intestinale ─ prosegue Atzori ─ e migrano verso altri organi, generano sintomi molto aspecifici a seconda della loro localizzazione. In tutte queste forme si possono avere manifestazioni allergiche sino a reazioni anafilattiche».

Pesce crudo, ci sono anche altri rischi
Consumare pesce crudo espone anche ad altri rischi, come se non bastasse. Si può infatti essere vittime del Diphyllobotrium latum, un verme che nell’uomo causa una zoonosi chiamata Botriocefalosi o Difillobotriosi. Questo parassita piatto «è caratterizzato da un complesso ciclo biologico che si effettua nelle acque dolci. Il parassita adulto può vivere nell’intestino degli ospiti definitivi anche sino a 25 anni. Nell’uomo principalmente si fissa alla mucosa dell’ileo».

Sintomi eclatanti
La parassitosi da Diphyllobotrium latum determina una sintomatologia che interessa in particolare l’apparato gastro-intestinale. I sintomi principali sono nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, costipazione e altri ancora. Ci può anche essere perdita di peso, astenia, affaticamento e carenza di vitamina B12, con conseguente anemia perniciosa ipercromica a seguito di infestazioni croniche che durano anni. «In Italia i principali casi si sono verificati nei pressi dei grandi laghi del nord (lago Maggiore, d’Iseo e di Como) dove si ipotizza che questo parassita sia endemico», specifica Atzori.

Non dimenticare gli altri parassiti
Le possibilità di infestazione non finiscono qui. C’è infatti anche l’opistorchiasi, una malattia emergente causata dall’ingestione di larve di trematodi del genere Opisthorchis. Si tratta di una tipica parassitosi legata al consumo di pesce crudo d’acqua dolce come la tinca e la carpa. «Generalmente questo parassita, nell’ospite definitivo, si localizza nelle vie biliari dove in poche settimane evolve nella forma adulta, e può rimanervi per anni senza causare specifici sintomi ─ spiega Atzori ─ Altre volte determina dolori addominali (coliche biliari), difficoltà digestive, febbre, ittero ostruttivo, colecistite, colelitiasi, mialgia, cefalea, stanchezza, perdita di peso, eccetera. Le forme croniche possono causare l’infiammazione permanente dell’epitelio delle vie biliari che può essere concausa di iperplasia biliare e di colangiocarcinoma».

Mangiare sì, ma prevenire le malattie
Cosa è dunque bene fare per poter continuare a mangiare pesce crudo ed evitare però di diventare preda dei parassiti? «Sicuramente l’azione più efficace è rappresentata dalle alte temperature applicate ai differenti prodotti ittici ─ fa notare Atzori ─ Temperature superiori ai 60 °C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto delineano lo spartiacque tra la possibilità di infestarsi e non. Parecchi studi hanno dimostrato che la marinatura effettuata attraverso metodi tradizionali non rappresenta un metodo sicuro per la bonifica del pesce infestato. Per lo stesso motivo sono inefficaci anche la tecnica del carpaccio e della tartare. Quindi in queste preparazioni risulta necessario un preliminare e adeguato abbattimento termico a basse temperature».

La salagione è sicura?
Più o meno. Difatti, secondo il biologo la salagione può essere sicura «solo se si raggiungono elevate concentrazioni di sale per lunghi periodi». Per questo si deve tenere presente che più è elevato lo spessore del pesce, o dei suoi filetti, più la salagione dovrà essere mantenuta nel tempo. Per esempio si va da un minimo di 6 settimane fino a parecchi mesi. L’affumicatura a caldo eseguita intorno ai 70-80 °C e per circa 3-8 ore, può essere efficace nell’uccidere le larve. Tuttavia bisogna sia eseguita correttamente. La stessa cosa non vale per l’affumicatura a freddo. Sushi e sashimi necessitano sempre «del trattamento di abbattimento termico».

Al ristorante
Come si fa a essere sicuri che il pesce che stiamo per mangiare al ristorante è sicuro? Risponde l’esperto.

1. Accertarsi che il pesce crudo o poco cotto che si vuole ordinare sia stato acquistato già eviscerato e che abbia subito un adeguato trattamento termico come imposto dalla legge.
2. Avere conferma del fatto che il prodotto della pesca che ha subito bonifica preventiva, una volta scongelato non sia statò più̀ sottoposto a congelamento/surgelazione.
3. Abituarsi a eseguire un attento esame «a occhio nudo» del prodotto ittico che si sta per consumare, in quanto le larve dei parassiti spesso sono riscontrabili attraverso un attento esame visivo.
4. Masticare bene ogni boccone di pesce crudo al fine di avere maggiori possibilità di sopprimere le eventuali larve presenti e non visibili.
5. Evitare il consumo di pesce crudo nei ristoranti «mascherati» da giapponesi, nei quali si denotano specifici particolari di allarme (come la scarsa igiene del personale, locali non adeguatamente puliti, scarsa applicazione delle corrette prassi igieniche eccetera).
6. Preferibilmente consumare le specie ittiche a basso rischio di zoonosi quindi evitare lo sgombro, le sardine, le alici marinate, il tonno.
7. Ricordare che l’aceto, il succo di limone e altri comuni condimenti non hanno alcun effetto sui parassiti eventualmente presenti.

In conclusione, «si può serenamente affermare che contro il pesce crudo non bisogna avere nessuna presa di posizione ideologica e neanche una sorta di sprezzo o sfida verso il pericolo, ma semplicemente la consapevolezza dei potenziali rischi e considerare l’abbattimento termico come un sicuro investimento verso la salute. Non va mai dimenticato – conclude Atzori – che si può inciampare sul comportamento di alcuni operatori furbetti, e che l’informazione e la sensibilizzazione degli addetti del settore risulta, assieme ai controlli sanitari, l’arma vincente per la corretta gestione del problema zoonosi da pesce crudo».