Gli artigiani del cibo ci salveranno dalla crisi

MILANO - «Il lavoro che l’Università di Scienze Gastronomiche deve fare nei prossimi anni è formare chi si vuole impegnare  raggiungere i propri sogni con umiltà e onestà. Vivremo tempi interessanti e avremo la possibilità di lavorare per realizzare grandi obiettivi, ma dobbiamo farlo mantenendo i piedi per terra». Con questo auspicio per il futuro dei giovani che lavorano per il cibo buono, pulito e giusto, il presidente Carlo Petrini ha inaugurato stamattina l’Anno Accademico 2012-2013 dell’Ateneo di Pollenzo.

«È per questo che tra i nuovi progetti che prenderanno il via quest’anno c’è l’Alto Apprendistato. Mentre la società tecnologica distrugge il valore del lavoro umano, noi recuperiamo mestieri antichi restituendo significato all’artigianato, uno dei pilastri del nostro Paese. Panettieri, mastri birrai, norcini devono riconquistare quello spazio che da sempre la nostra società ha riconosciuto loro, perché sono il tessuto identitario della gastronomia italiana. Con questi corsi i partecipanti hanno la possibilità di imparare direttamente dai maestri un mestiere che può essere fonte di gratificazione e definire l’identità della propria vita».

Al via oggi anche le Tavole Accademiche, l’ambizioso progetto che coniuga educazione, cucina d’eccellenza, costi equi e prodotti del territorio. Il primo chef a cimentarsi nella nuova mensa studentesca, ospitata nelle cucine intitolate Lidia e Guido Alciati nel complesso dell’Agenzia di Pollenzo, è Davide Scabin. Al patron del pluristellato Combal.Zero di Rivoli seguiranno altri 25 maestri provenienti da tutto il mondo (9 nazioni rappresentate) che nei prossimi 12 mesi saranno ospiti della mensa studentesca per un’intera settimana ciascuno. Insieme a 4 giovani cuochi UNISG, gli chef realizzeranno menù completi che rispettano i principi del buono pulito e giusto con un «food cost» massimo di 5 euro. Ogni giorno è inoltre prevista la possibilità di scegliere una gustosa alternativa vegana.
«Mi piacerebbe che questo progetto diventasse un format ripetibile, una pietra miliare per tutte le mense dei giovani – ha affermato Scabin – per questo ho rispettato alla lettera le linee guida del food cost rinunciando alla tentazione di portare a Pollenzo tutta la mia brigata e dar vita a un vero e proprio show gastronomico. Invece ho impiegato la mia tecnica per creare piatti originali e fantasiosi, trasformando prodotti locali di ottima qualità e spendendo addirittura meno di 5 euro».

Tra le proposte di Scabin per la settimana le Combal space lasagne, un piatto creato per la NASA per la prossima missione degli astronauti sulla stazione spaziale internazionale.
Scopri il menù completo al link: http://goo.gl/V1Agx
L’inaugurazione è stata anche l’occasione per fare un punto sull’Ateneo di Pollenzo, affidato al Magnifico Rettore Piercarlo Grimaldi: «Oltre mille studenti provenienti da più di 60 nazioni vengono a Pollenzo scegliendo l’alta formazione scientifica in campo gastronomico. Le famiglie vedono nella nostra Università un progetto formativo in grado di dare ai giovani una concreta opportunità professionale per superare questo momento di crisi. L’Università ha creato in questi anni una nuova figura professionale, quella del gastronomo, in grado di recuperare l’antica funzione del cibo, primaria fonte di quel welfare che sempre meno lo Stato sociale riesce a garantire».

Oscar Farinetti, patron di Eataly e presidente dell’Associazione Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche, ha trattenuto gli studenti dell’Unisg una lectio magistralis sulle parole futuro, coraggio, armonia e fortuna: «Dobbiamo riprenderci il piacere del futuro e non aver paura di quello che accadrà domani. Stiamo vivendo la più grossa crisi di sempre e abbiamo la possibilità di cavalcare l’onda di questo momento di passaggio epocale, di grande caos a partire dal quale possiamo costruire un nuovo futuro».

A raccontare la vita nell’Ateneo i due rappresentanti degli studenti, Francesco Anastasi e Sebastian Sardo Melim, che hanno invitato le matricole a vivere al massimo la grande opportunità di formazione didattica e personale offerta dall’Unisg. Da un’indagine condotta tra la comunità di Pollenzo, infatti, tra le principali motivazioni che spingono gli studenti a iscriversi ci sono la straordinaria esperienza dei viaggi didattici in Italia all’estero e l’originalità degli argomenti di studio, la possibilità di avere nuovi contatti con colleghi, docenti e professionisti e di vivere in un ambiente internazionale.

Il programma delle Tavole Accademiche prevede nelle prossime settimane altri due grandi nomi del panorama gastronomico internazionale: Giorgio Locatelli della Locanda Locatelli di Londra, 2 Stelle Michelin, dal 4 all’8 febbraio, e Peppino Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele, 1 Stella Michelin, dall’11 al 15 febbraio.
Clicca qui per il calendario delle Tavole Accademiche: http://goo.gl/cP8Z1
Oltre alle Tavole Accademiche e alla Scuola di Alto Apprendistato, nei prossimi mesi prenderà il via anche la Scuola di alta cucina domestica italiana. Rivolta a un pubblico di appassionati, rappresenta la sintesi tra cucine alte e basse, colte e popolari, che possono essere ricombinate creativamente attraverso questo nuovo percorso di apprendimento diretto, pratico, mirato al recupero della più vera e alta tradizione culinaria italiana, quella domestica, quotidiana, popolare.