A Formigliana c'è il mare nelle risaie

FORMIGLIANA - A suo tempo Franz stupì. Infatti oltrepassando la spessa porta d'ingresso invece di sentire profumo di arrosto o di brasato le narici venivano sorprese da sentori marini; crostacei e conchiglie stavano già dando vita a intingoli marinari, qui, tra Biella e Vercelli, dove proprio non te lo potevi aspettare. Ma evidentemente farsi piacevolmente stupire servì sia al cliente che al ristoratore, perché superare i 20 anni di attività in questo mestiere, attraversando periodi economicamente cupi, non è cosa da poco.

LA FORMULA VINCENTE - Il prodotto prima di tutto, la materia prima che non deve mai mancare e soprattutto non deve deludere, perché quanto ci si impone di esprimere una cucina materica con cauti innesti di creatività, bisogna lasciare il giusto spazio all'elemento principale, che sia individuabile e godibile al meglio, e se questo prodotto si decide che sia pesce fresco, beh, il coefficiente di difficoltà si alza di parecchio, perché pur disponendo oggi di ogni tecnologia atta a favorire la conservazione, il profumo primario di un pesce o di un crostaceo bisogna sentirlo nitido nel piatto.

LA QUALITÀ SI PAGA - E' chiaro, se si vogliono mangiare plateau royale, scampi, astici, aragoste o altro pescato di cattura, che è parecchio diverso da quello d'allevamento, bisogna mettersi nelle condizioni psicologiche di accettare una spesa proporzionata. La stessa Guida Michelin, che da lustri include nella sua selezione questo locale, non si fa sconti e indica la soglia massima di spesa attorno ai 100 euro, ma del resto scendere in Liguria per un pasto equiparabile costerebbe ancora di più, e poi non si ha sempre la voglia di percorrere centinaia di chilometri per mangiare quel che si desidera, e il fatto è dimostrato anche da altri prestigiosi ristoranti della zona Biella-Vercelli, zeppi di proposte marinare in menù.

PASTA, FAGIOLI E COZZE - Non è comunque indispensabile munirsi di banconote di color verde o giallo per varcare la soglia di questo locale, progressivamente rinnovato e reso elegante nel «cadre», perché si può gioire anche di un classico spaghetto alle vongole, allo scoglio, oppure riscoprire il sapore delle sarde in saor, in attesa di un frittino di paranza? Per i bambini è anche previsto un menù speciale a circa 15 euro, mentre, come si diceva più su, alla carta si può prendere ogni strada, come fosse un lungo mare profumato di iodio.