La ricetta che non c'era: il risotto al Gin
Sempre più impiegato in cucina dagli artefici della cucina contemporanea, il Gin, se ben utilizzato sorprende per la sua ecletticità nel donare nerbo, profumo, finezza e pulizia del gusto in molte ricette
COS'È IL GIN - Il Gin è un distillato, quindi già diverso da ogni liquore, che per definizione è una miscela di alcool, aromi e zuccheri, mentre un distillato può essere aromatizzato ma non addizionato di zucchero, e quindi, così come la vodka, mantiene la sua trasparenza e la sua estrema pulizia di sentori e sapori. Un distillato forte è chiaro, ricavato dalla distillazione di un «fermentato» di frumento ed orzo in cui viene messa a macerare una miscela di spezie, piante e radici. Tutto l'insieme si definisce «botanicals», ma nel dettaglio non mancherà mai di essere caratterizzato dalla bacca da cui deriva il nome di questo distillato: il ginepro.
IL GIN NELL'ALTA CUCINA - Gli esempi sarebbero molti, ma rimanendo dalle nostre parti un paio di citazione lampanti possono far intendere a sufficienza quanto sia versatile questo distillato in cucina, sia se inserito in una salsa, come nel rognone al Gin di Davide Scabin, o come nella minestra di frutta e verdura al Gin di Fabio Barbaglini. Il Gin, anche quando privato dell'alcool per riscaldamento o perché "fiammeggiato", mantiene comunque una profumazione che conferisce finezza ed eleganza sia al naso che al palato.
IL RISOTTO AL GIN - Il piatto che non c'era, nato come spesso accade per caso o per un'intuizione sorta in un momento di euforia, per richiamo all'ennesimo Gin&Tonic o perché nel palato dell'autore o dell'ideatore ancora è rimasto ben in mente il fine residuo dell'ultimo Dry Martini Cocktail, che questo piatto in parte ricorda nei suoi ingredienti.
LA RICETTA - Una manciata di riso Acquerello viene messo a tostare da Manuel Marchetta - artefice di questa ricetta che sicuramente avrà un futuro- in una piccola casseruola adeguata a far tostare il riso senza soffritto. Si aggiunge un primo mestolo di brodo bollente, vegetale o di pesce bianco, a cui verrà aggiunto un'infusione di alga Wakame, per accentuare l'aroma vegetale. A parte si pestano alcuni dei "botanicals" presenti nel Gin utilizzato, per sottolinearne il carattere, a partire proprio dalle bacche di ginepro, con chiodo di garofano in questo caso. Le bacche pestate verranno fatte tostare e fiammeggiate insieme a mezzo bicchiere di gin. Quel che resta in fondo al "sautoir" verrà filtrato e aggiunto al risotto in cottura, insieme ad un poco di Gin, al naturale.
RIFINITURE - Si porta il risotto a cottura, durante i canonici 20 minuti -o anche meno- ben sopportati dal riso Acquerello, e poi si manteca fuori dal fuoco, ma non con burro e neppure con olio, bensì solo con una spruzzata di Parmigiano non troppo invecchiato. Si stende il risotto su un piatto piano e lo si rifinisce con alcuni dei profumi classici del Dry Martini. Però, per non eccedere sui toni amari che comprometterebbero il piacere della degustazione, quindi lontani dalla provocazione di un risotto giallo al pompelmo di Lopriore, qui si aggiunge un'idea di scorza di limone confit e di cipolla dolce. Il tono verde può venire dal cappero, o meglio, dall'oliva verde, altro elemento classico del Dry Martini, insieme ad una fine grattugiata di limone verde.