18 luglio 2019
Aggiornato 07:00
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Anne-Sophie Pic, la più grande donna della cucina francese di questo secolo

La Maison Pic di Valence è un raro ed eccezionale esempio di grande ristorazione al femminile.

VALENCE - Le donne chef di altissimo livello rimangono casi rarissimi, dagli anni ’20 del secolo scorso ad oggi. Tra chi legge, e quindi tra i tanti che conoscono bene il quadro generale italiano, ci sarà qualcuno che penserà giustamente che questa affermazione potrà valere per la Francia ma non per l’Italia.  In realtà, è proprio l’Italia che va in contro tendenza, e non solo rispetto alla Francia, ma rispetto all’intera Europa. La grande ristorazione italiana, quella paragonabile in qualche modo a quella francese, nasce «solo» negli anni  ’60 e comincia a prendere spessore negli anni ’70, ereditando le tradizioni delle trattorie di paese, dove era la famiglia a portare avanti il lavoro. Normalmente, la moglie, la mamma o la nonna stavano a far bollire il pentolone dentro la cucina mentre gli uomini stavano fuori, a governare la sala e a tenere a bada i clienti. L’evoluzione di quei ruoli ha fatto crescere in Italia alcune generazioni di eccellenti cuoche, di donne chef, e parallelamente, alcune generazioni di grandi maitre, di grandi artisti dell’accoglienza.

La chef francese in una delle sale del ristorante
La chef francese in una delle sale del ristorante ()

LA CUCINA COME UNA CASERMA - In Francia le cose sono sempre andate diversamente, perché il ristorante è  sempre stato considerato un’istituzione, un luogo quasi di culto, dove tutto quanto doveva tendere alla perfezione, e quindi la fantasiosa e geniale improvvisazione all’italiana sarebbe impensabile da replicare da quelle parti, dove è l’organizzazione aziendale, la rigida disciplina tendente al militaresco quella che occorre per tenere a bada le grandi brigate di cuochi e commis necessari per costruire quelle autentiche macchine da guerra in grado di servire fino a 100 coperti a pranzo e 100 a cena, magari a livello delle ambite tre stelle Michelin.

L'ingresso al ristorante e all'hotel Maison Pic
L'ingresso al ristorante e all'hotel Maison Pic ()

UN MESTIERE DA UOMINI ? - Ecco, qui arriviamo al doloroso dunque, perché di donne travestite da generali pronte a buttarsi nel campo di battaglia due volte al giorno a suon di ordini e urla non se ne sono viste molte, né di qui de di là delle Alpi. Da noi succede tutto in famiglia, e i panni puliti o sporchi si lavano senza sollevare troppa schiuma. Di là, molto spesso, lo chef non è neppure proprietario del locale dove opera, e quindi si deve comportare come il direttore generale di un’impresa che potrebbe contare anche una cinquantina di dipendenti da comandare, per poi render conto dell’operato alla proprietà.

Colori chiari e grande comfort a tavola
Colori chiari e grande comfort a tavola ()

L’ECCEZIONE AL FEMMINILE - Quindi il caso di Anne Sophie Pic è il classico esempio dell’eccezione che conferma la consolidata regola di cui sopra. Ma va anche tenuto conto del fatto, che la chef donna tri-stellata di Francia, ha ottenuto i suoi grandi risultati dentro casa propria, proprio come le nostre tre grandi Signore della cucina italiana: Luisa Valazza del Sorriso di Soriso (NO), Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (che però è francese) e Nadia Santini https://www.dalpescatore.com/Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN).

La collezione di tutte le edizioni della Guida Michelin, a partire dal 1900
La collezione di tutte le edizioni della Guida Michelin, a partire dal 1900 ()

STORIA E TRADIZIONE - Qui la storia partirebbe veramente da lontano, e lo spazio web invece dovrebbe essere un po’ più conciso, ma questa volta faremo un’eccezione, visto che parliamo di una donna d’eccezione che ha raccolto la pesante eredità di famiglia, siccome le fatidiche tre stelle arrivarono qui, a Valence, nella Valle del Rodano, già negli anni ’30, per merito di André Pic.

Il servizio dell'aperitivo al bar
Il servizio dell'aperitivo al bar ()

DISTRUZIONE E RINASCITA - La guerra spazzò via ben altro che ristoranti e sogni stellati, ma sul cielo di Valence le tre stelle tornarono a brillare nel 1973, riprese da Jacques Pic, nel nome del padre, che però le riperse venti anni dopo, alla sua morte. Ma ci pensò la figliola nata il 12 luglio del 1969 a recuperarle di nuovo, nella primavera del 2007, ancora una volta, in nome del padre, per la terza volta.

Il branzino al caviale ...
Il branzino al caviale ... ()

PIC E MICHELIN - Perché in Francia si insiste spesso sul collegamento ristorante e Guida Michelin? Perché in Francia non è possibile dividere le due condizioni, perché la stella, le due stelle, le tre stelle; o le hai o non le hai. Punto e basta. Quasi tutto viene misurato in questa maniera, e chi è entrato nel più volte rimodernato hotel ristorante Maison Pic di Valence, non ha potuto fare a meno di notare il lungo tavolone vetrato che contiene, ostentandole senza umiltà, tutte le edizioni della Guida Michelin francese. Tutte, dal 1900 a oggi.

Un artistica composizione di verdure
Un artistica composizione di verdure ()

AL PASSO CON I TEMPI - Ma come facilmente immaginare, qui non si vive di sola storia, perché  la 45enne Anne Sophie ha impostato la sua cucina su un solco contemporaneo, sapendo dosare saggiamente le tecniche moderne, dove necessarie, per esempio per concentrare in pochissimo spazio ogni piccolissimo bocconcino che sarà servito negli ampi e confortevoli saloni dedicati all’aperitivo, e che anticipano l’ingresso ad una delle sale dedicate al rito del pasto.

Glia asparagi al caviale in carta al Beau Rivage di Losanna, il secondo ristorante Pic
Glia asparagi al caviale in carta al Beau Rivage di Losanna, il secondo ristorante Pic ()

UN OCCHIO DI RIGUARDO PER LA TRADIZIONE - Ma come (quasi) sempre succede in Francia, la tradizione non si butta, sarebbe pericoloso farlo e, per esempio, i figli del grande Alain Chapel l’hanno potuto verificare, perdendo il contatto con i propri clienti nel momento in cui si sono disancorati dallo stile storico della Maison e alla fine chiudendo uno dei ristoranti più blasonati del secolo scorso. Anne Sophie Pic non l’ha invece fatto questo errore, e quindi sarà di nuovo un piacere (ma molto più costoso rispetto a venti anni fa) gustare per esempio, all’interno del menù Collection Pic, il famoso branzino al caviale, che detto così può anche provocare poca emozione, invece, assaggiandolo …

Rape bianche e gamberi di fiume
Rape bianche e gamberi di fiume ()

DIVERSIFICAZIONE - Ma la «Campagna di Francia» del Generale Anna non si è fermato a Valence. Nella costellazione delle sue attività oggi c’è un po’ di tutto, dal Bistrot 7, al medesimo indirizzo dell’hotel e del ristorante; la gastronomia «L’ePICerie», sempre a Valence, e poi ancora un atelier di cucina, oltre ad un altro ristorante a Parigi (La Dame de Pic) e infine il lussuoso ristorante che porta il suo nome all’interno dell’Hotel Beau Rivage di Losanna, già premiato con due stelle Michelin. 

Un dessert alla frutta esotica, bello e buono
Un dessert alla frutta esotica, bello e buono ()
Anche al bistrot Le 7 i piatti sono molto curati
Anche al bistrot Le 7 i piatti sono molto curati ()
La colazione in camera (suite) servita in terrazza
La colazione in camera (suite) servita in terrazza ()