19 dicembre 2018
Aggiornato 16:30

Salmonella e salmonellosi: cos'è, cause, sintomi e cure

Tutto quello che serve sapere sulla salmonella e la salmonellosi. Cosa accade se si ingerisce cibo contaminato, i sintomi, i pericoli, le cure. I differenti tipi di batteri gram-negativi e patogeni

Salmonella e salmonellosi
Salmonella e salmonellosi (Shutterstock.com)

La salmonella è una gente batterico causa prevalente di infezioni contratte via alimentare. La scoperta, fatta nel 1886, è attribuita al medico statunitense Daniel Elmer Salmon – da cui il nome salmonella. Il batterio della salmonella si trova in natura in oltre 2.000 varianti. Queste sono dette sierotipi. Quelli che tuttavia interessano principalmente le specie animali e l’uomo sono la S. enteritidis e la S. typhimurium. Queste due sono causa delle forme di salmonella non tifoidee, in genere contratte per via alimentare. Esse sono inoltre responsabili di più del 50% di tutte le infezioni gastrointestinali e relative manifestazioni gastroenteriche.

I principali serbatoi delle infezioni da salmonella
La salmonellosi, o infezione da salmonella, si verifica più di quanto si possa pensare sia nell’uomo che negli animali domestici e da cortile. Tra questi, che spesso divengono vettori della malattia, ci sono i cani, i gatti, i polli, i pulcini, i roditori e poi maiali e bovini. Anche altri animali ‘domestici’ come le tartarughe d’acqua o altri rettili ne sono un vettore.
Allo stesso modo, i prodotti derivati da alcuni di questi animali come per esempio la carne, le uova e il latte non pastorizzato possono essere veicolo dell’infezione. A volte la contaminazione può interessare anche l’acqua.

I sintomi della salmonella o salmonellosi
I sintomi e la loro gravità possono variare in base al tipo e all’entità dell’infezione. I più tipici sono i disturbi del tratto gastrointestinale come dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre. Ma in forme cliniche più gravi si possono sviluppare batteriemie o infezioni focali che interessano le ossa o le meningi. Queste ultime forme o complicanze in genere colpiscono più i soggetti a rischio come gli anziani, i bambini, le donne in gravidanza e in generale chi ha un deficit immunitario derivante da una malattia o meno.

L’incubazione
In genere i sintomi compaiono tra le 6 e le 72 ore dall’aver ingerito un alimento contaminato. La medita tuttavia è dopo circa 12-36 ore. Il malessere e le varie manifestazioni acute durano, sempre in media, da 4 a 7 giorni dopo essersi infettati. Alcune persone possono non manifestare alcun sintomi, per cui si dice che si è un portatore asintomatico. Tuttavia nella maggioranza dei casi si hanno almeno due o tre sintomi e la malattia passa da sé. Talvolta, tuttavia, in alcuni casi l’infezione si aggrava e si deve ricorrere alle cure mediche o al ricovero in ospedale.

Gli alimenti a rischio
Sono diversi gli alimenti che possono comportare un rischio di salmonellosi.
Tra questi, i più comuni sono:
- Carne e derivati, specie quando siano poco cotti
- Uova e derivati a base di uova, specie se crudi o poco cotti
- Latte crudo (non pastorizzato) e derivati del latte crudo
- Preparati per dolci, creme
- Gelato sia artigianale che industriale o confezionato
- Frutta e verdura contaminate durante la fase di raccolta
- Salse e condimenti per insalate
- Succhi di frutta non pastorizzati.

Altro mezzo di contaminazione sono gli utensili e i piani di lavoro utilizzati da persone contaminate o che non rispettano le norme igieniche.

Trattamento della salmonella o salmonellosi
Nella maggioranza dei casi l’infezione da salmonella che si presenta in forma lieve si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi bisogna sopportare il malessere che ne consegue e i sintomi – in genere nausea, vomito e diarrea – e attendere che si calmino. Dopo di che è bene reidratare l’organismo e reintegrare i Sali minerali perduti, oltre ad assumere probiotici e fermenti lattici per ricomporre la flora batterica.
In genere non si consiglia una terapia antibiotica, salvo casi particolari. Gli antibiotici, infatti, potrebbero prolungare la malattia e indurre resistenza.

Prevenzione della salmonella
Poiché allo stato attuale non esiste un vaccino, la principale difesa dalla salmonella è la prevenzione. In questo caso sono importanti le misure igieniche. La prima norma per evitare l’infezione è la cottura: usare quindi soltanto alimenti cotti in modo adeguato o pastorizzati. Attenzione anche agli utensili e alle stoviglie potenzialmente contaminate. Se si cuoce un alimento e poi si usa una forchetta o un coltello usati precedentemente alla cottura si potrebbe contaminare il cibo, anche se cotto. Lavare dunque bene ogni strumento usato e anche i piani di cottura se si sospetta una possibile contaminazione. Le uova sono una grande fonte di salmonella, specie il guscio. Dopo averle maneggiate lavare bene le mani e le superfici cui sono venute in contatto. Lavare anche bene frutta e verdura prima del consumo.