Per quanto tempo un prodotto è “accettabile” dal consumatore?

CREMONA – Prima di tutto, cosa s’intende con il termine shelf life? Occorre precisare che la shelf life (che in italiano può essere tradotta come «vita commerciale», «vita di scaffale» o «stabilità durante la conservazione») non è direttamente da mettere in relazione alle norme legislative che regolano «il termine minimo di conservazione» o «la data di scadenza» degli alimenti espressi mediante l’indicazione «da consumarsi (preferibilmente) entro», ma, piuttosto, alla reale durata/stabilità qualitativa durante la conservazione.

Per un produttore determinare la shelf life significa impostare un sistema di controllo analitico dei possibili punti critici di decadimento qualitativo.
Si può intendere come shelf life, o vita commerciale di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d'impiego.
Nel corso della conservazione e distribuzione, gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l'ossigeno, la luce, l'umidità sono solo alcuni di questi in grado d'innescare reazioni di tipo degradativo.
La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale.
Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.

Tradizionalmente lo studio della shelf life è stato incentrato sul prodotto. Si dice, ad esempio, che una fragola mantenga un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni.
L’alimento è invece considerato una miscela complessa per la quale ci sono aspettative, impressioni psicologiche e sensoriali derivanti da attese concrete o risultanti, ad esempio, dall’accettabilità e dall’immagine.
L’approccio più aggiornato comprende l’interazione prodotto-consumatore e secondo tale logica potrà altresì accadere che alcuni consumatori rifiutino tali fragole dopo 1 giorno e altri le accettino per 4 giorni. La conseguenza è che i prodotti non hanno una propria shelf life, in quanto dipende dalla suddetta interazione. Lo studio va quindi incentrato sulla determinazione della probabilità che un consumatore accetti il prodotto oltre un tempo «T», connettendo in tal modo il rischio non più con il prodotto che invecchia, ma con il consumatore che rifiuta il prodotto stesso.

L'approccio moderno alla shelf life degli alimenti: valutazione, qualità, normativa, sicurezza

Ore 9,00 registrazione dei partecipanti
Ore 09,30 La shelf life degli alimenti: meccanismi, valutazione, previsione
Prof. Sebastiano Porretta, Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, Parma
Ore 10,00 Evoluzione della flora microbica in alimenti deperibili: aggiornamenti di psicrotrofia
Dott. Franco Ottaviani, Consal, Torino
Ore 10,30 Misura dell’influenza del packaging sulla shelf life alimentare
Prof. Luciano Piergiovanni, Distam, Università degli Studi di Milano
Ore 11,00 coffee break
Ore 11,30 Previsione della shelf life: test accelerati e modelli predittivi (esempi applicativi)
Dott. Alessandro D’Alessandro, Research Support group science, Barilla, Parma
Ore 12,00 Valutazione della shelf life e certificazione volontaria: requisiti specifici BRC, IFS, ISO 22000 e 22002 - part I
Dott.ssa Roberta Prati, Manager, Bureau Veritas Italia
Ore 13,00 pausa pranzo
Ore 14,30 La previsione della shelf life nell’attuale product development
Dott. Alberto Gatti, Sen&CA, Neotron, Modena
Ore 15,00 Inadempienze determinate da modifiche del Termine Minimo di Conservazione e della Data di Scadenza da parte del produttore o del venditore
Prof. Avv. Gianclaudio Andreis, Studio legale in Torino
Ore 15,30 Composti aromatici per il miglioramento della shelf life : nuove soluzioni
Dott. Claudio Ghizzoni, Iberchem Italia, Desio (MI)
Ore 16,00 Rassegna di marker analitici di shelf life
Dott. Giuliano Costantini, Parco Tecnologico Padano, Lodi
Ore 16,30 discussione e chiusura del Convegno