Arriva il maiale «su misura» dalla stalla al web

ROMA - Direttamente o attraverso internet è possibile allevare a distanza un maiale «su misura», da soli o in comproprietà con altre famiglie, per garantirsi una fornitura esclusiva di prosciutti, salami, salsicce o carni fresche sulla base dei propri gusti e delle usanze del territorio che consentono di salvare dall’estinzione piatti dimenticati, dal sanguinaccio ai ciccioli fino alla strolghino, perché in campagna del maiale non si butta via niente. E’ quanto è emerso al «Gran Galà del maiale» promosso dalla Coldiretti a Bologna in piazza Nettuno per far luce su una antica usanza autunnale del passato che è prepotentemente tornata adattata ai tempi moderni anche con siti web specializzati come www.adottaunmaiale.it che, oltre a spiegazioni, propongono giochi, storie, proverbi e webcam per seguire la crescita del proprio maiale.

L’occasione è la 60° Giornata nazionale del Ringraziamento con il presidente nazionale della Coldiretti Sergio Marini, promossa dalla Conferenza Episcopale (Cei) per rendere grazie per il raccolto dei campi e chiedere la benedizione sui nuovi lavori e festeggiata dal 1951 dalla Coldiretti in tutta la penisola normalmente il primo weekend dopo il giorno di San Martino (11 novembre), che segna l’inizio della nuova annata agraria, il capodanno dell’agricoltura quando in campagna si iniziava appunto a far la «Festa al maiale».

Il fenomeno dell’acquisto del maiale in stalla con le diverse formule dell’ «adozione», dell’»allevamento a distanza» o «su misura» registra una crescita in tutta Italia e si contano oramai migliaia di allevamenti disponibili. Profondamente diverse - precisa la Coldiretti - sono anche le razze di maiali allevate, il mix di salumi da scegliere, i condimenti utilizzati ed i costi da affrontare che variano dai 400 a 1000 euro (a seconda delle diverse variabili) e spingono verso la formazione di piccoli gruppi per acquisti collettivi, formati da due o più famiglie, tra amici, parenti, colleghi o condomini che possono garantirsi al fornitura per un intero anno.

Solo a titolo di esempio - riferisce la Coldiretti - da un maiale del peso di 220 chili si possono ottenere 60 salami di circa 800 grammi di peso, 20 chili circa di salsicce o, in alternativa, lo stesso quantitativo di cotechini, 5/6 chili di costine, 2 pancette di circa 7/8 chili, 2 coppe di circa 2,5 chili, 5/6 formine di ciccioli, 4 stinchi e frattaglie varie (cuore, fegato, polmoni, ecc.)

Per i maiali si va dal grecanico della Calabria alla mora romagnola, ma anche ai più comuni Landrace e Large White) mentre la quantità minima di carne da acquistare dipende dal peso (dai 100-120 chili degli animali allevati in Sicilia ai 200 chili delle Marche) e i prodotti offerti variano sulla base delle usanze locali (nelle Marche e in Umbria non manca mai il prosciutto che nel Sud è meno diffuso). Accanto ai prodotti piu’ tradizionali (prosciutto, salame, pancetta, zampone, costarelle o lombata) sono molte le curiosità tipiche dei diversi territori che la Coldiretti ha portato per la prima volta in tavola tutte assieme.

Dallo strologhino, salame prodotto con ritagli di culatello e fiocco di maiale, che si consuma nel giro di venti giorni e consente di «strologare» la qualità dei salumi del maiale, alla mariola, salume delle zone a ridosso del Po delle province di Parma e Piacenza insaccato nell’ultimo tratto dell’intestino di maiale, che può essere mangiato crudo dopo stagionatura o cotto; dai ciccioli ottenuti dopo lunga bollitura dalle parti grasse del maiale al prosciutto di maiale nero di Parma, razza in via di estinzione, fino al sanguinaccio, dolce-dessert fatto, secondo la ricetta dell’Artusi a base di sangue di maiale, latte, cioccolato, canditi, miele o saba, spezie, zucchero, pangrattato e mandorle.

Cambiano anche le modalità di acquisto dal nord al sud del paese. La famiglia Fanticini (www.adottaunmaiale.it), dell’azienda «Il Tralcio» di Reggio Emilia, ha dato vita all’iniziativa «adotta un maiale»: Le famiglie interessate ricevono un certificato di adozione, stipulano un contratto di vendita e versano a rate una quota per l’allevamento dell’animale prescelto, seguendo attraverso una webcam come si nutre e come cresce allo stato semibrado, con la possibilità anche di recarsi in azienda a nutrirlo personalmente. Giuseppe Riggio ha avuto la brillante idea di far «allevare a distanza» allo stato semibrado il suinetto grecanico presso la sua Azienda agricola AgriRiggio di Reggio Calabria (www.ntacalabria.it/aziende/agriturismo_riggio/index.html), nel rispetto della natura e della tradizione dei greci di Calabria. Il cliente «affidatario» all'inizio di questa avventura (prenotazioni a agririggio@ntacalabria.it) versa una somma di 150 euro e mensilmente contribuisce con una rata di 45 euro che serve essenzialmente per il sostentamento del suino. Nel corso dei mesi di allevamento lo stesso potrà visitare l'azienda per controllare le condizioni ed il tipo di alimentazione. Lorena Gambaretto, 30 anni, di Rodigo (Mantova), alleva maiali e produce carne e «salami su misura» per ogni esigenza in base alle richieste dei consumatori (con o senza aglio, diversi tipi di budello e macinatura), produce anche fiocchi di prosciutto e pancette steccate. Ha anche piccola gastronomia con prodotti già cotti e pronti da consumare, vende in azienda dove nel 2009 ha aperto lo spaccio e anche nei mercati di Campagna Amica, ai clienti di altre province spedisce a casa i suoi salami con dei corrieri.