20 gennaio 2020
Aggiornato 18:30
Settore vitivinicolo

Svelato il Dna della bacca dell'Amarone della Valpolicella

Ricerca dell'Università di Verona: «sarà possibile migliorarne la qualità»

VERONA - Amarone senza più segreti. Svelato, infatti, il Dna della sua bacca simbolo, la Corvina. L'Università di Verona, in tre anni di studi, ha assemblato 479 geni fino a oggi sconosciuti alla comunità scientifica scoprendo una minuscola inserzione che trasforma una sequenza inattiva in Pinot nero in un gene perfettamente funzionante in Corvina. E ora, la celebre bacca della Valpolicella, diventa il primo vitigno al autoctono al mondo a cui è stato sequenziato il Dna. La Corvina, secondo quanto dimostrato dai ricercatori del Centro di genomica funzionale, attiva dei geni unici proprio nella fase di appassimento, conferendo al vino proprietà uniche.

In particolare, l'appassimento, in cui i viticoltori della zona adagiano le uve nei fruttai in collina per 3-4 mesi, non consiste in una semplice disidratazione, ma risulta essere un articolato processo biologico nel quale si attivano 415 geni, incaricati di fronteggiare lo stress di appassimento e di controllare la produzione di aromi e metaboliti secondari responsabili del sapore e del bouquet dell'Amarone. Da qui, i geni specifici come il Beta amirina sintasi, la strictosinidina, la delta cadinene sintasi, conferiscono proprietà e aromi particolari al vino, come quello di liquirizia.

La ricerca, messa a disposizione del territorio e dei produttori veronesi, apre la strada a un approccio innovativo nella gestione del prodotto in vigna e in cantina. «L'obiettivo - affermano i titolari della scoperta, Massimo Delledonne e Mario Pezzotti - è consegnare alla realtà produttiva veronese e al suo territorio uno strumento utile per un'attività fondamentale del nostro made in Italy. Con questo strumento, ad esempio, sarà possibile monitorare l'attività del genoma nella sua interazione con l'ambiente e, quindi, definire le condizioni ottimali per la coltivazione e la produzione di un'uva di qualità».

Il business dell'Amarone registra un fatturato complessivo di 100 milioni di euro con oltre 9 milioni di bottiglie vendute nel 2009.