Andare a mangiare una Vera Pizza Napoletana nella Svizzera Italiana

STABIO -  Qui a Stabio - appena varcato il confine di Gaggiolo - le cose sembrano andare piuttosto bene. Basta guardarsi intorno per capirlo. C'è parecchio movimento intorno ai molti capannoni industriali nuovi e semi nuovi. E anche piccole e medie industrie dimostrano una certa vivacità, nonostante la pesante rivalutazione del Franco Svizzero, che ha inciso non poco sulla competitività dei prodotti elvetici all'estero.

WINE AND FOOD - Questa piccola località di frontiere vanta anche una solida tradizione in campo enogastronomico oltre alla spiccata vocazione al commercio e all'industria; questo grazie alla conformazione del territorio, particolarmente adeguato alla coltivazione della vite, e in dettaglio il Merlot del Ticino, uve dalle quali si ricavano dei vini che hanno un senso enologico di rilievo che va ben oltre le frontiere elvetiche. E anche sul piano strettamente gastronomico, da almeno una trentina d'anni anche il ristorante Montalbano è sempre stato annotato con buone menzioni su diverse guide gastronomiche.

CRICO' & PE' - In questo quadro economico ed enogastronomico basterebbe quindi impegnarsi anche meno per ottenere un buon risultato commerciale, invece qui da Cricò & Pé non ci si accontenta di nulla di meno che il meglio. Infatti ogni prodotto è stato selezionato ed importato dalle zone di origine, quasi sempre dal sud dell'Italia : salsa di pomodoro, la pasta, mozzarelle fior di latte o di bufala, vini campani, olio, origano e perfino i rari friarielli, quelli che insieme alla salsiccia arricchiscono una delle pizze più classiche e di maggior successo tra il pubblico eterogeneo che affolla questa pizzeria. Operai, commercianti, impiegati, manovali, industriali, agricoltori ... tutti qui, per una pausa pranzo di qualità o per una serata rallegrata dai profumi della Campania.

PIZZERIE IN TICINO - Questa situazione particolare non è in realtà così rara da queste parti, infatti anche in altre parti del Ticino, e in particolare a Lugano, altre enclavi di buon mangiare all'italiana -e in dettaglio la pizza- sono presenti, e con successo, nonostante i prezzi praticati, che da noi sarebbero quasi inaccettabili, perché sistematicamente raddoppiati, a causa del costo della vita e del lavoro in Svizzera e dalla forza della Moneta della Confederazione. Ma guardando la medaglia dall'altro lato, è facile immaginare che anche i professionisti degli impasti della pizza siano attratti da un mercato che offre stipendi cospicui, e quindi, perché non andare un passo oltre il confine a confezionare la miglior pizza?

LIEVITAZIONE E COTTURA - Paolo Savino sa il fatto suo, e con il suo sorriso contagioso spiega che i suoi impasti sono così belli da vedere e da toccare perché sostano in camera di lievitazione dalle 24 alle 36 ore, dopodiché; quel che resta verrà impiegato per fare il pane che andrà ad impreziosire il cestino che correderà ogni tavolo non appena vi sarete seduti. Un impasto che avrà subìto un tempo inferiore di lievitazione sarà di difficile digeribilità, mentre andando oltre, come si usa fare da un altro grande artigiano della zona, Bruno de Rosa a Legnano, poi ci si dovrà accontentare di una crescita in forno inferiore, cosa che Savino non gradisce, ed infatti il suo cornicione è altissimo, fragrante e ben alveolato, anche solo dopo due o tre minuti di cottura ad alta temperatura.

QUALITÀ E PREZZO - L'inizio dell'attività è abbastanza recente, e quindi Vincenzo Lio, il boss, ha saggiamente cominciato a farsi conoscere innanzitutto con la qualità, che non si discuterebbe neppure a Napoli, figuriamoci qui, e poi inserendo proposte composite all'ora di pranzo, dove per una decina di franchetti si può cominciare ad addentare qualche cosa di veramente goloso. Altrove, a Lugano per esempio, una pizza che da noi uscirebbe al tavolo dai 7 ai 9 euro, sarà tariffata tranquillamente dai 15 ai 17 Franchi, ma da quelle parti va bene così, e allora meglio fermarsi qui a Stabio, ad una decina di chilometri da Varese. Questa pizza vale il viaggio, fino al civico 19 della Strada Cantonale di Stabio.