17 giugno 2019
Aggiornato 14:30
Formaggi di stagione

La Marzolina, il formaggio fresco laziale primaverile

Di nome e di fatto, da marzo a giugno è il periodo nel quale si produce questo apprezzato formaggio in una dozzina di comuni a cavallo tra le provincie di Latina e Frosinone

CAPRINO DI MONTAGNA - Sulle pendici dei Monti Ausoni ed Esperia, con allargamento progressivo in Val di Comino si produce questo originale prodotto caseario derivato da latte caprino, da animali di razza Grigia Ciociara, Camosciata e Bianca Monticellana. La Marzolina è un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui il nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto.

Marzolina stagionata
Marzolina stagionata ()

COME SI FA - Dopo la rottura la pasta è messa a sgrondare nelle formelle e quindi pressata a mano e salata a secco. Si può consumare la Marzolina così, piuttosto fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno in ambiente ventilato e rivoltando ogni giorno le forme. Quindi si lasciano maturare le formaggette qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva. Prima di riporle nel recipiente possono essere lavate con olio e aceto e circa quattro volte l’anno si cambia l’olio e si estraggono le marzoline per la pulitura.

Marzolina sott'olio
Marzolina sott'olio ()

LA STAGIONATURA - La Marzolina ha forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’olio d’oliva. Al naso è abbastanza ircino: si sente nettamente l’odore animale e del pascolo, caratteristico dei formaggi caprini. In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso, ma se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente. 

Ottima in un'insalata di pomodori
Ottima in un'insalata di pomodori ()

COME GUSTARLA QUANDO E' BEN STAGIONATA - Tradizionalmente l'abbinamento perfetto per gustare la Marzollina è con le olive nere di Gaeta e sedano bianco, ma può anche essere mangiata come formaggio da tavola, sulle bruschette, nelle insalate insieme al pomodoro fresco oppure grattugiata sui primi piatti di pasta o zuppe, ma solo quando sarà adeguatamente stagionata. Si accompagna bene con vini bianchi regionali quali il Frascati Superiore o il Cannellino di Frascati.