13 dicembre 2018
Aggiornato 18:30

Intervistiamo Alessandro Neri al GrecAle di Novello: The dark side of the Langa

Amato da una folta e affezionata schiera di clienti e ignorato dalle principali Guide gastronomiche. Lo chef Alessandro Neri ci spiega il perché
Il logo de il GrecAle di Alessandro Neri, a Novello, vicino ad Alba e Barolo
Il logo de il GrecAle di Alessandro Neri, a Novello, vicino ad Alba e Barolo ()
Un tavolo e uno scorcio di sala del GrecAle
Un tavolo e uno scorcio di sala del GrecAle ()

Da quanti anni hai aperto questo bel ristorante con vista sulle colline di Monforte? E perché hai scelto questo nome, questa insegna che sa di mare e non di nebbie?
Sono ormai 5 anni che ho intrapreso questa avventura, il Grecale è un vento di mare che spira dalla Grecia fino alle nostre coste, e a volte mi piace immaginare di sentirlo arrivare sulla terrazza del mio ristorante mentre raccolgo erbe aromatiche dal mio giardino o mentre guardo il magnifico panorama delle colline circostanti...li al confine dell’Alta Langa, lassù all’orizzonte  ….c’è il mare . Amo il mare ed è fonte interminabile di ispirazione per i miei piatti e la mia cucina…. 

La bicchieriera
La bicchieriera ()

Fuori dagli schemi. Come si diceva da queste parti? Carne cruda e pesce cotto. Tutti, o quasi tutti a fare la cucina tradizionale Langarola e tu contro mano, con pesce e crostacei crudi e carni da cuocere sul BBQ da tavola. Ma c'è sempre comunque il mare a dominare i tuoi pensieri ...
Cerco di mandare avanti due linee ben distinte sulla nostra carta ….la prima molto tradizionale basata sul territorio le paste fresche ripiene i tajarin con 40 rossi d’uovo, i formaggi , i tagli di carne più ricercati di Fassona Piemontese; la seconda con  una vena mediterranea fatta di pescato fresco, crudi di pesce e  influenze culinarie portate dalle mie esperienze lavorative all’estero…..la prima parte è molto rigorosa…e attenta alla tradizione…..la seconda più divertente ed evocativa…..

La sciagola, per
La sciagola, per "stappare" in maniera definitva ogni bottiglia di Champagne ()

Classicità o avanguardismo. Ti piace di più sorprendere i tuoi clienti offrendo prodotti e materie prime straordinarie o proponendo creazioni spiazzanti?
La materia prima è tutto in cucina….. quando hai una materia prima di eccellenza sei a metà dell’opera…..la ricerca degli ingredienti, la selezione dei fornitori e il rapporto che instauri con questi ultimi è fondamentale per un buon piatto….poi subentra la creatività, gli umori, i pensieri….le illuminazioni……cucinare non è scienza….. è cuore….. impari le tecniche sperimenti, provi, assaggi, ogni piatto ha la sua storia legata a un determinato momento a determinati sentimenti e sensazioni….. 

Brioche al formaggio e cappuccino di carote
Brioche al formaggio e cappuccino di carote ()

Polivalente: so che ti destreggi bene anche nei reparti caseari e/o norcineria. E' vero che riesci a sperimentare queste tecniche all'interno ristorante? E che prodotti produci?
Ho una grande passione per i formaggi…produco delle robiole fresche con latte di pecora partendo dal latte, caglio vegetale e latto-innesto….esperimenti…..mi piace capire cosa c’è dietro un prodotto…..lavorarlo, la conoscenza della materia prima e tutto….per quanto riguarda i salami beh …ho bussato qualche anno fa alla porta di un grande personaggio  che anni fa aveva una macelleria di paese….inutile descrivere la contentezza che ha provato quando gli chiesi di insegnarmi a fare i salami….e allora coltelli affilati carne di prima scelta e un buon bicchiere di vino e due o tre volte all’anno ci divertiamo insieme  in questa bella disciplina…ma vi assicuro che non è lavoro….è passatempo….

La straordinaria pizza
La straordinaria pizza ()

Un altro aspetto curioso da osservare quando ci si mette a tavola da te è l'evidente passione per gli impasti lievitati, i così detti prodotti da forno, dolci o salati che siano ... ma come fai a fare tutto questo da solo? Quanti siete in cucina, e quali sono le tue migliori specialità da forno?
Uno chef da solo è nulla….. la mia squadra è fondamentale…Eleonora, Elisa, Simona, Salem ..senza di loro sarebbe impossibile fare tutto… produciamo  dal pane col lievito madre ai grissini…agli impasti per le focacce, alla pasticceria …..i lievitati rappresentano molto nella mia vita…adoro la pizza …adoro la pasta che lievita vederla crescere, sentirla vellutata sotto le mani e poi cuocerla….i profumi che riempiono la stanza quando si tira fuori il pane dal forno, il rumore del coltello che rompe la crosta e prepara la bocca all’assaggio….. mi sta venendo fame ……Il pane è un elemento importante nella ristorazione…accompagna ogni portata o può diventare elemento protagonista di un piatto…Nella mia carta si trova la «puccia al polipo» un panino gourmet elogio del «nostro» impasto, focacce d’autore cotte in bianco e impreziosite con pesce crudo e vegetali…a seconda della stagione e della disponibilità di mercato

La
La "puccia al polpo" ()

Il tuo locale, pur se stretto in mezzo alle decine di locali stellati delle Langhe procede comunque bene, anche se il GrecAle, incredibilmente non compare neppure sulla Rossa, così come il comune di Novello, il lato oscuro della Langa. La tua clientela è quindi fatta di habitué della zona o il web e il passa parola ti hanno aiutato a farti conoscere anche fuori dal circondario?
I primi anni è stata dura….. il paese non ci ha aiutato  perché è tagliato fuori dai blasonati circuiti turistici.....Credo che la qualità paghi sempre….non esiste locale sfigato o paese fuori mano…..cambiano solo i tempi di riuscita…..dopo cinque anni abbiamo una solida clientela locale e di turisti che ogni anno tornano e portano nuovi clienti, amici…..il web ha aiutato…..per quanto riguarda la rossa e le altre guide del settore…sono convinto che l’ importante è fare bene …. Prima o poi si accorgeranno di noi…….

La selezione di antipasti piemontesi
La selezione di antipasti piemontesi ()

Qual'è la materia prima che più ti dà più input, più immaginazione, più ispirazione, più soddisfazione quando pensi alla costruzione di un piatto?
Non esiste un prodotto in particolare….. mi piace il pesce la carne le verdure un po’ tutto, soprattutto adoro la cucina mediterranea le cotture veloci….le marinate…mettere insieme elementi derivanti da culture differenti….ricordare i sapori e le sensazioni provate e riportarle nei piatti…..

Come dicevamo, non sei concorrenziale praticamente con nessuno della tua zona, proprio per la personalità della tua cucina ... quindi nessuna gelosia, credo, ma i colleghi più famosi della zona vengono a mangiare da te?
Si ogni tanto qualche guru si vede….e ne sono contento…amo la critica costruttiva, il confronto, si ha sempre da imparare…la cucina è continua evoluzione……

Ombrina ai carciofi e lemon grass
Ombrina ai carciofi e lemon grass ()

E tu, quando esci, che cosa cerchi nel piatto? Intendo dalle tue parti e non quando scendi in Riviera ...
Cerco sempre di imparare qualcosa…… cerco di capire le tecniche che ci sono dietro un piatto ma poi mi fermo li…..mettere le gambe sotto un tavolo deve essere un piacere …..il critico lo faccio fare a chi di mestiere…

Alessandro Neri
Alessandro Neri ()

Il tuo chef di riferimento chi è? Se c'è e perché.
Ce ne sono tanti….. Maurilio Garola è senz’altro colui che mi ha dato di più a livello imprenditoriale e di animo….Ho bisogno di sentirlo ogni tanto perché  da energia .Gianni Minieri  è la persona a cui devo la mia passione e la mia mano per il pesce….. adoro la pulizia estrema dei piatti di Crippa la sua creatività …. E l’elenco sarebbe ancora lungo….

Vizi e capricci ; un dessert che è anche una dichiarazione di intenti
Vizi e capricci ; un dessert che è anche una dichiarazione di intenti ()

Chiudiamo così, dacci tre indirizzi alternativi, quelli fuori dai sentieri più battuti. Un bar dove bere ottimi cocktail, una moderna vineria con cucina e una trattoria classica che frequenti volentieri.
Il bar sicuramente il Soda di Alba…Emanuel è il numero 1, una trattoria classica la Trattoria del Peso a Belvedere Langhe……dove sembra che il tempo si sia davvero fermato……una vineria con cucina che adoro sicuramente ... Le Case della Saracca di Monforte.

Tavolo con vista
Tavolo con vista ()
L'astice alla Catalana di frutta e verdura
L'astice alla Catalana di frutta e verdura ()