I carciofi alla Giudia

ROMA - Piatto, o se vogliamo, contorno tipico della cucina giudaico/romanesca che pesca le sue origini assai lontano, oltre cinquecento anni fa, nel ghetto ebraico della capitale. Sostanzialmente si tratta di un «fritto», che però deve essere fatto procurandosi dei carciofi «mammola» o anche detti «cimaroli», meglio ancora se coltivati tra Civitavecchia e Ladispoli, dove questa varietà di carciofo tondo, tenero e senza spine trova i terreni migliori dove crescere.

NON SI BUTTA NULLA - Questa varietà di carciofo è molto adeguato alla ricetta, anche perché non si butta nulla quando è perfettamente giunto a maturazione, bisognerà allora semplicemente mondare i carciofi delle foglie più esterne, quelle un po' più tenaci, tanto per non sbagliarci, e tuffarli in acqua fredda e succo di limone, perché non anneriscano. Il carciofo si ossida in un attimo.

IN CUCINA -  Una volta tirati fuori dal'acqua acidificata sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino per bene, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. Poi, in una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli spesso. Quando iniziano a diventare dorati assaggiate la base del gambo, verificando la cottura -senza scottarsi- che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente. Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace e con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto bisognerà bagnarli con una spruzzata di acqua ghiacciata, così le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli come contorno ad una carne o come un antipasto.