29 marzo 2024
Aggiornato 07:30
Ricette cult

La cacio e pepe, tre ingredienti per un grande piatto

Pasta, pepe e pecorino, non serve altro per realizzare il classico primo piatto della cucina romana. Piatto modernissimo, assolutamente minimalista, retaggio di un periodo storico che lo era per definizione.

ROMA - I puristi, quando sentono nominare olio, burro o latte inorridiscono, perché per mantecare la cacio e pepe serve solo un mestolo della sua acqua di cottura; null'altro. Piatto modernissimo, assolutamente minimalista, retaggio di un periodo storico che lo era per definizione, pescando le sue origini nelle cucine della borghesia romana degli anni '20 e '30 in palese contraddizione con il montante futurismo, che non risparmiò neppure la cucina.

CUCINA E FUTURISMO - Il movimento culturale espressione del pensiero filosofico di Filippo Tommaso Marinetti prese di mira proprio la "pastasciutta", indicando come alternative una serie di bizzarrie che oggi fanno solo sorridere. Togliere la pasta agli italiani per sostituirla con «bocconi simultaneisti cangianti» ? Ma mi faccia il piacere ...

QUALE PASTA E QUALE RICETTA - Normalmente a Roma si usano gli spaghetti, e di piccola misura, ma in realtà la «salsa» che si crea mantecando il pecorino con il pepe e l'acqua di cottura si adegua e soprattutto si attacca bene a molti altri tipi di pasta, lunga o corta che sia. Il dettaglio importante è invece rappresentato dalla mantecatura, che deve avvenire fuori dal fuoco, se no il formaggio comincerà a «filare", compromettendo la sensazione di cremosità che invece si vuole ottenere da questa ricetta. In una ciotola o in un tegame, ma rigorosamente a fuoco spento

PIATTO TRASVERSALE - Nella preparazione della cacio e pepe si sono cimentati moltissimi chef, anche molto famosi, proprio perché fare la differenza quando gli ingredienti sono così pochi ispira molto i virtuosi del fornello impegnati in un raffinato esercizio di stile. A Roma da Arcangelo Dandini a Heinz Beck, mentre girando per l'Italia si arriverebbe da Enrico Crippa, che periodicamente nel ristorante Piazza Duomo di Alba la inserisce con successo in carta, ma raccontare ad un romano che una delle migliori cacio e pepe la confeziona uno chef brianzolo che lavora in Piemonte rappresenta un altrettanto provocatorio esercizio di stile.