Il carrello dei bolliti

TORINO MODENA COAST TO COAST - Il bollito misto è una preparazione tradizionale e tipica della cucina  Piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane, a partire dall’Emilia Romagna, dove in tempi assai lontani si serviva in casa la domenica, ancor prima di essere trasferito nei ristoranti o nelle trattorie della Via Emilia. Dal Piemonte all’Emilia anche nei ristoranti di primo livello, dall’epoca del glorioso Del Cambio di Torino arrivando al mitico Fini di Modena; due locali entrati nella storia e nella leggenda della cucina italiana. Ristoranti tutt’oggi esistenti e presenti al medesimo indirizzo degli esordi, uno, il Del Cambio, oggi molto diverso nella proposta gastronomica, mentre per sei mesi all’anno, al Fini di Modena è ancora possibile avvicinarsi con fiducia al mitico carrello dei bolliti, dove a differenza del Piemonte non sarà raro incontrare anche il goloso zampone, non previsto dalla tradizione Sabauda.

DA SCABIN A BOTTURA - Curioso però far notare che anche due tra i più grandi chef contemporanei italiani operanti dalle parti di Torino (Rivoli) e a Modena, Davide Scabin e Massimo Bottura abbiano in seguito interpretato molto diversamente ma ugualmente bene un tema così, come dire : scottante. Scabin ha ribadito il concetto e l’importanza delle diverse temperature di servizio e della sequenza con la quale servire i vari tagli perché ogni parte merita attenzioni diverse per poter arrivare nel piatto al meglio, mentre in uno dei piatti simbolo dello chef modenese il bollito diventa «non bollito» ma bensì cotto a bassa temperatura e sotto vuoto, e poi servito in un singolo servizio minimalista, già con i suoi accostamenti studiati nella forma e nella quantità, individuate come la miglior soluzione possibile da attuare per una degustazione coerente agli appetiti di oggi e non di quelli dei secoli scorsi.

LA REGOLA DEL SETTE - Realizzare un buon bollito misto richiede una certa cura, innanzitutto per la scelta dei tagli delle carni, di diverse origini e specie, cotte separatamente nel proprio liquido e poi abbinate con ortaggi, verdure ed infine servite con le golosissime salse. Al di là delle ricette casalinghe, esiste comunque una versione che potremmo definire ufficiale e che prevede l’impiego dei famosi sette tagli, anche se come accade spesso nel caso della citazione dei sette nani, ci si dimentica a volte di nominarli e di acquistarli tutti dal macellaio, anche perché in questo caso il sette va ripetuto tre volte Sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette «frattaglie» o ammennicoli, o insaccati (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette «bagnet» o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele).  I nomi dei tagli variano a seconda della lingua italiana, che regionalmente può subire della variazioni nei termini, ma il concetto è questo. «Stai nel tuo brodo» è una maniera popolare di dire che fa capire quanto sia fondamentale non confondere le cose, nella vita come a tavola.

TRADIZIONE – In casa, ma anche in diverse trattorie piemontesi, con particolare richiamo al cuneese,  secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di «richiamo» o di rinforzo, come se ce ne fosse bisogno … per esempio della lonza arrostita con pepe ed aglio servita con opportune patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo, quest’ultimo veramente una mano Santa dopo una scorpacciata di bollito misto. Oltre al brodo, un vino rosso e leggero delle due regioni sopra citate andrà benissimo per accompagnare più o meno ogni parte del bollito, anche un vino leggermente effervescente, come possono essere la Freisa, la Barbera o il Lambrusco. Piatto rustico, vino rustico.