Il caviale democratico

PARIGI - Il caviale diventerà un prodotto democratico e popolare. Si sa, di caviale fresco originato dalla «spremitura» di storioni selvaggi (almeno legalmente) non se ne trova praticamente neanche più un etto, e quello proveniente dagli allevamenti ormai sempre più diffusi in Europa non è quasi mai neppure paragonabile a quello di origine russa o iraniana che potevamo gustare decenni fa, e pure a prezzi inferiori rispetto ad alcune produzioni di oggi.

COME IL SALMONE - Ma nel momento in cui la produzione sarà tale da costringere i produttori ad abbassare i prezzi, probabilmente il mercato del caviale seguirà la traccia scritta a suo tempo dal salmone, che da prodotto raro, stagionale, selvaggio,  e straordinariamente buono (fresco, marinato o affumicato), è poi diventato un pesce da supermercato. Lui e le sue uova. Un prodotto alimentare di massa come tanti altri, mediocre come molti altri. Per fortuna qualche chicca di estrema bontà esiste ancora. Pensiamo al Balik per fare un esempio piuttosto noto ai gourmet. Trovare invece un caviale di livello parallelo è molto più complicato.

SON TORNATI I RUSSI - Di che cosa si accontentano gli ormai molti russi che possono permettersi di frequentare Londra, Parigi, Montecarlo e la Costa Azzurra?  Probabilmente qualche cosa di eccellente l'avranno infine trovata, perché se è vero che anche il caviale di storione è frutto di una filiera di allevamento e lavorazione -così come il salmone e le sue uova- alla fine tutto dipende da che alimentazione e da che tipo di vita avranno avuto questi pesci, storioni o salmoni che siano. Discorso diverso ma simile ad un allevamento di polli o maiali. Per i primi dipende dalle condizioni e dagli spazi dell'allevamento, oltre all'alimentazione ovviamente, mentre per i secondi conta molto anche la lavorazione delle carni e la stagionatura: dove e quanto. Di prosciutti e culatelli buoni ce ne sono, ma di più sono quelli mediocri. Quindi, a ben pensarci, allevare un maiale come si deve e poi produrre un eccellente culatello è ancora più impegnativo che allevare pesci.

ARINGA - E allora, anche per il caviale arriverà il momento in cui si arriverà ad una stabilizzazione del mercato, progressivamente allineato su diverse fasce qualitative a cui rivolgersi, non volendosi accontentare di quello di aringhe (ne esistono di molto buoni) o di salmone, che però è molto diverso.

IN SOLOGNE - Girando per l'Esagono, dopo Gironda, Aquitania, Charentes e Pirenei arriviamo in Sologne, poco a sud di Parigi, da cui poi viene distribuito quello per ora riconosciuto come il miglior caviale francese. L'indirizzo è questo: La Maison Nordique, 229, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris. Il prezzo si aggira sui 2500 euro al chilo, ma una piccola lattina da 50 grammi potrebbe bastare per capire se il vero caviale di un tempo sia tornato ad un livello di esclusività non solo per il prezzo, in attesa che siano in molti a provarci, facendo logicamente democratizzare anche la diffusione ed il prezzo. Prossimamente? Caviale per tutti!