25 aprile 2024
Aggiornato 13:00
Grandi prodotti della terra

Tartufo bianco d’Alba, i dieci ristoranti dove mangiarlo al meglio

Sabato 11 ottobre inizia ad Alba l’annuale Fiera Internazionale del pregiato tubero bianco che fa impazzire i buongustai di mezzo mondo.

EXPORT - Se è vero che i migliori pezzi sono esportati all’estero: Russia, Cina, Giappone, Stati Uniti, Germania o Gran Bretagna, nell’immediato circondario della zona di produzione è comunque possibile togliersi la soddisfazione di gustare dell’ottima «trifula».

MA SARA' VERAMENTE DI ALBA? - In effetti le zone di raccolta del magnifico tartufo bianco sono diverse già all’interno della stessa regione, perché oltre ad Alba e del suo immediato circondario, in altre località della provincia di Cuneo se ne trovano, e anche di molto buoni e profumati. Nello stesso Monferrato se ne incontrano di deliziosi, così come nei Colli Tortonesi. Insomma, indipendentemente dalla provenienza, quel che conta è avere buon naso prima di sceglierlo.

VALORE AGGIUNTO - Il marchio Alba fa la differenza, e così le infiltrazioni di tuberi provenienti d’altrove (anche dall’estero) beneficiano di rivalutazione se venduti con il nome del comune che fa da garanzia, ma comunque sia l’importante è che la qualità sia buona, anche perché non ne occorre molto per valorizzare un piatto; ne bastano pochi grammi se è intensamente profumato, specialmente se si tratta di un autentico tartufo bianco d’Alba.

CON QUALE PIATTO - Qui la creatività e la cucina d’avanguardia segnano il passo, perché un ingrediente così dominante non ha bisogno di ricette troppo complesse e tanto meno stravaganti per uscirne protagonista, quindi vincono sempre i tagliolini fatti con molti tuorli e conditi con burro d’alpeggio, ed anche le semplici uova al tegamino, oppure la fonduta di fontina o di altro formaggio grasso e sapido. Volendo andare oltre si potrebbe pensare ad una fagianella con la sua salsa finemente tartufata o ad un classico nodino di vitello al burro nocciola. La tradizione lo vuole protagonista anche su piatti crudi come la classica carne all’Albese, che però essendo appunto fredda, non fa da conduttrice di calore, che è la maniera di esaltarne il profumo.

TRUCCHETTI - Per enfatizzare la sensazione profonda di idrocarburo che si esala da un piatto su cui è stato grattugiato del tartufo bianco, sarà opportuno coprire il piatto, oppure usare un’elegante cocotte in ceramica richiudibile con il suo piccolo coperchio. Per esempio, provate con una fonduta tartufata e poi lasciata riposare due minuti al coperto. Quando si solleverà il coperchio l’intera stanza sarà pervasa dal profumo definito goliardicamente anche come «il metano della Val Padana».

10 INDIRIZZI DI ALTA QUALITÀ - Sarebbero molti di più, ma viaggiando a cerchi concentrici attorno alla capitale del tubero bianco non si potrà far altro che cominciare dal Ristorante Piazza Duomo, proprio in centro ad Alba, dove lo chef lombardo Enrico Crippa è stato l’ultimo italiano premiato con le tre stelle Michelin. Nel raggio di meno di 20 chilometri ecco gli altri nove che abbiamo scelto: La Ciau del Tornavento a Treiso, Guido a Serralunga d’Alba, Il Centro di Priocca, All’Enoteca di Canale, Massimo Camia a La Morra, il Ristorante di Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo, il Cascinale Nuovo a Isola d’Asti, il San Marco a Canelli, e appena fuori dal raggio d’azione l’immancabile Antica Corona Reale di Cervere.