2 dicembre 2020
Aggiornato 20:00
nuovi business

Come ti cambio ristorante con i Big Data

Anche se genera tonnellate di dati, storicamente, le decisioni su come deve funzionare un ristorante sono state sempre prese in base all’intuizione degli chef. Ma dove molti hanno preferito allontanare la tecnologia, alcuni hanno visto un’opportunità

ROMA - Big Data. Due parole semplici per spiegare il futuro. Già, perché la mole di informazioni generate dai nostri comportamenti online stanno rivoluzionando l’industria. Qualsiasi industria, anche quella della ristorazione. Anche se genera tonnellate di dati, storicamente, le decisioni su come deve funzionare un ristorante sono state sempre prese in base all’intuizione degli chef. Ma dove molti hanno preferito allontanare la tecnologia, alcuni hanno visto un’opportunità. Come Damian Mogavero.

Come i Big Data cambiano i ristoranti
Mogavero è il fondatore di Avero, una società che vende software di analisi dei dati per ristornati. Il suo libro si chiama "The Underground Culinary Tour: come le nuove metriche di oggi applicate ai ristoranti stanno trasformando il mondo di mangiare in America». Insomma, come i Big Data stanno rivoluzionando il settore della ristorazione. I ristoranti generano un sacco di informazioni. Il problema è che molti non sanno come usarle e neppure se ne preoccupano. Con Avero, il software di data analysis, le informazioni vengono riorganizzate e gestite e questo serve anche per creare dei turni di lavoro più ottimali con i camerieri. Oppure per sapere qual è il piatto più venduto e gestire meglio le spese. Oppure per capire come anche le condizioni climatiche e atmosferiche possano effettivamente influire sul rendimento del ristorante. I base alle analisi di questi dati sarà possibile strutturare nuovi modelli di business ed essere davvero competitivi sul mercato, sbaragliando la concorrenza.

Un esempio
«Abbiamo un ristorante a Montauk - racconta Mogavero - con un business stagionale. Questo significa che il ristoratore deve ottenere il suo guadagno in tre o quattro mesi. La questione era come massimizzare le ore di sole, anche 60 minuti di tempo quindi diventavano fondamentali. Attraverso i dati abbiamo capito, però, che le giornate di sole erano un problema per loro perché la gente, quando fa bello, non vuole stare al ristorante. Quindi il ristoratore aveva bisogno di trovare nuovi modi per attrarre i clienti. E così abbiamo trovato la soluzione nell’aggiunta di un servizio di traghetto che avrebbe trasportato le persone da una spiaggia all’altra».

Il ristorante senza camerieri
Ma i dati non servono solo per migliorare il proprio business. Possono addirittura creare modelli completamente nuovi. Come è accaduto a Berlino, dove lo scorso dicembre è stato inaugurato Data Kitchen, il primo ristorante automatico d’Europa. Basta installare l’app ed effettuare l’ordine, anche comodamente seduti sul divano di casa. In pochi minuti, attraverso una vibrazione dello smartphone, una notifica avverte che il pranzo è pronto. L’utente ha 5 minuti di tempo per prelevarlo dal box e un’ora per non perdere l’ordine. Il pasto ordinato online, infatti, si trova all’interno di una colonna che troneggia al centro del ristorante, con vari scomparti contrassegnati da una lettera. Basta dare il segnale all’app e ritirare la pietanza. E’ possibile decidere quando mangiare il pasto e quindi stabilire quando sarà opportuno recarsi al ristorante per prelevarlo in relazione alla notifica arrivata sullo smartphone. E questo a prezzi davvero competitivi. E senza camerieri.