La rivincita del pane artigianale

Rimini – Anche il pane oggi protagonista alla 30esima edizione di SIGEP, Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali, in corso a Rimini Fiera fino a mercoledì 21 gennaio.

Presso lo spazio al padiglione D7, dov´è anche in corso il concorso SIGEP BREAD CUP, con dieci nazioni in gara (Belgio, Australia, Israele, Irlanda, Ungheria, Italia, Spagna, Francia, Messico e Portogallo), s´è svolto il convegno dal titolo ´E´ possibile superare il momento di crisi e riduzione del consumo del pane? Quali vantaggi darebbe rinnovare il laboratorio e l´area di vendita, conoscere il mercato per rispondere alle richieste del consumatore?´.

L´incontro, rivolto agli operatori del settore, è stato introdotto da Simone Pizzagalli, direttore della Compagnia delle Opere AgroAlimentare e coordinato dal Club Arti & Mestieri.

Il Prof. Carlo Meo, autore del libro ÔPane&Marketing´, docente al Poli.Design del Politecnico di Milano, ha sottolineato la realtà che vivono i 30.000 panifici artigianali che oggi in Italia si trovano in difficoltà a causa della diminuzione della domanda di consumo, della presenza aggressiva della gdo e del pane industriale. ´In questo frangente – ha detto Meo - c´è bisogno di innovazione. Viviamo in un mondo che chiede esperienze, che ha abbandonato l´alimentazione come valore primario, ora contano le emozioni. Anche così si spiega la crescita esponenziale dell´alimentazione biologica (+9%) ed etnica (+15%). Ma ci sono prodotti preziosi come champagne e caviale il cui consumo aumenta del 20%. In generale assistiamo ad una caccia al prezzo, un mordi e fuggi che punta al costo e svilisce un po´ il prodotto. Ci ritroviamo a consumare prodotti che diano piacere, che siamo convinti ci diano salute. Al contempo, cala drasticamente il tempo passato dalle donne in cucina: una volta circa 50´ mediamente a pasto, ora di pochissimi minuti e nel 2020 si prevede siano 4 o 5. In cucina si riscalda più che cucinare. C´è anche una difficoltà del Paese: l´Italia è arretrata all´8° posto nelle esportazioni alimentari, ci ha superato recentemente anche il Belgio.
Un mercato fatto così, mette in discussione i valori tradizionali del pane. Viviamo in una società che compra il superfluo, nella quale il pane ha l´immagine di prodotto povero, privo di marchio.
Va anche detto che negli ultimi anni il livello di qualità del pane secondo i consumatori è peggiorato. Se a questo si aggiunge il luogo comune per il quale il pane fa ingrassare, si ha un quadro complicato.
Il futuro è nella valorizzazione massima del prodotto e del locale nel quale il prodotto viene realizzato e venduto. Non credo tanto al concetto vincente di Ôartigianalità´, penso sia più importante concentrarsi sulla qualità, preparare un prodotto veramente buono, da consumarsi oltre alla tavola, legato a nuovi stili di vita, ai modi di mangiare dei giovani, con attenzione agli abbinamenti. Rinnovare è intervenire complessivamente sul punto vendita, sia sulla tecnologia che sull´immagine del locale. Bisogna investire sulla conoscenza, viaggiare, guardare, se è il caso copiare. La competizione la si conduce anche grazie alla conoscenza. Anche se c´è crisi, fermarsi non paga´.
Infine, secondo Meo, il fattore prezzo è un falso problema, la vera complicazione è che non è percepita la qualità di un prodotto, per questo qualsiasi prezzo è alto.

A seguire, le testimonianze di quattro imprenditori che hanno compiuto scelte innovative nelle località nelle quali operano. Denominatore comune, la produzione quotidiana, non più relegata alle sole ore notturne. ´Un pane prodotto alle 3 di notte, se lo si vende la sera è praticamente Ôdel giorno prima´. Oggi le tecnologie consentono di produrre a tutte le ore e trasmettere quindi ai clienti il valore della freschezza e dell´impareggiabile qualità del pane artigianale´.
Sono intervenuti a raccontare le loro esperienze Marcello Di Lieto, Michele Fiscante, Armando Guida e Giancarlo Ceccolini.