Ecco come preparare un buon Palpiton

La torta Palpiton è una specialità di Mongrando, un chiaro esempio della maestria di un tempo nel creare piatti sorprendenti con pochi e poveri ingredienti di recupero. Il dolce è a base di pane raffermo ed è ormai prodotto quasi esclusivamente a livello famigliare oppure da poche pasticcerie del biellese e in alcune sagre paesane. Si tratta di una torta non lievitata dalla caratteristica colorazione molto scura che veniva originariamente cotta nei forni a legna e poi distribuita durante i giorni di festa.

Come è solito per le preparazioni antiche la ricetta della torta palpiton varia di famiglia in famiglia ma ciò che accomuna le differenti varianti è un’ingrediente molto particolare ed insolito:il Fernet. Insolita soprattutto per il mondo rurale biellese che è sempre stato molto chiuso ed è quasi inspiegabile come la celebre ricetta ideata da un medico svedese intorno alla metà XVIII e poi prodotta nel 1845 a Milano dai fratelli Branca su scala industriale sia (all’epoca) arrivata fin quassù. Sicuramente il Fernet è però l’ingrediente principe, quello insomma in grado di conferirgli il particolare aroma.

Ingredienti:

• 100 grammi di pane raffermo
• 200 grammi di amaretti
• 100 grammi di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 150 grammi di zucchero semolato
• 30 grammi di burro
• 1 chilo di pere non troppo mature
• 4 uova
• 3 cucchiai di liquore Fernet
• latte q.b.

Procedimento:

Mettete in ammollo in acqua calda l’uvetta; tagliate il pane a pezzetti, ricopritelo con il latte e frullate gli amaretti. Sbucciate le pere e tagliatele a fettine sottili; mettetele in una padella con il burro e lo zucchero. Fatele cuocere a fuoco alto, finché si saranno asciugate bene e lasciatele raffreddare. Dividete i tuorli dagli albumi che monterete a neve; Mescolate i tuorli con le pere raffreddate, il pane strizzato dal latte, gli amaretti ridotti in farina, l’uvetta strizzata dall’acqua, il cacao e il liquore. Mescolate bene e aggiungete gli albumi montati a neve. Imburrate una tortiera con cerniera e versate il composto; fate cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti.