Formaggio artigianale senza lattosio: «Buongiorno», si può

POLLONE – Immaginiamo il gusto di un formaggio tradizionale, prodotto con buon latte, con tutti i crismi dell’artigianalità e stagionato a dovere. Bene a Biella ne abbiamo più d’uno, i nostri alpeggi sono una certezza da questo punto di vista, ma adesso proviamo a togliere dal classico formaggio alla piemontese il lattosio, un miraggio per gli intolleranti? Non più, ora il formaggio tipico a portata di tutti c’è e si chiama «Buongiorno». Lo produce il Caseificio Pierluigi Rosso, già noto per il Maccagno, e viene presentato al grande pubblico proprio in questi giorni in occasione del Salone del Gusto torinese.

Come nasce un formaggio artigianale senza lattosio
Certo il formaggio senza lattosio si trova comunemente nei banchi frigo dei supermercati ma si parla di un target differente: «Abbiamo fatto delle ricerche di settore – spiega Riccardo Rosso, dell’omonimo Caseificio – e abbiamo riscontrato che la maggior parte dei formaggi senza lattosio sono freschi e di lavorazione industriale. Noi abbiamo voluto creare un prodotto lavorato in maniera tradizionale, ma accessibile a tutti. Pensiamo che possa esserci una fetta di mercato interessata a comprare un formaggio sano e al contempo gustoso ed artigianale»

La lavorazione che lo rende digeribile
«Buongiorno» nasce dallo stesso processo tradizionale usato per i formaggi piemontesi stagionati, più nello specifico, la produzione di base è proprio quella del Maccagno, ma viene tolto fin dalla fonte il lattosio, ecco come: «Il lattosio è una molecola dello zucchero presente nel latte, che nello stomaco si scinde grazie ad un enzima e diventa digeribile. Gli intolleranti non hanno per natura l’enzima in questione, quindi il lattosio provoca loro problemi e disagi – spiega, ancora, Riccardo Rosso – noi non facciamo altro che togliere il lattosio dal latte che usiamo, insomma lo scindiamo senza bisogno di farlo scendere nello stomaco, semplicemente inserendo un enzima naturale. La molecola così divisa diventa digeribile per tutti. Il resto del processo, stagionatura compresa, segue il metodo classico del formaggio biellese».

Al Salone del Gusto, accanto ai formaggi, molte eccellenze del settore
Formaggi e conserve di frutta e verdura sono tra i prodotti alimentari biellesi che stanno riscuotendo più successo. In questi giorni la vetrina ideale per tutto il comparto food&beverage per Italia e non solo è il Salone del Gusto di Torino, che passa dalla location storica del Lingotto ad una versione en plain air, tra centro città e parco del Valentino. Qui accanto al citato Caseificio Rosso, sono presenti, fino a lunedì prossimo, con i propri stand Birrificio Un Terzo, Birra Elvo, Liquorificio Rapa, L’Alveare che dice di sì. Microbirrificio Jeb, Pasticceria Pezzaro e Sistemi Agrobiologici Società Agricola e Riso Zaccaria. Inoltre Slow Food Biella e Atl hanno uno spazio dedicato al Parco del Valentino, dove si incroceranno prodotti tipici e promozione del territorio.