Carni e pesci nello stesso piatto?
Un tempo solo una provocazione, ma con gli anni si è sempre più diffuso questo pensiero tra gli chef più inventivi
NE' CARNE NE' PESCE - La realtà delle cose è proprio questa, e cioè quell'inclinazione della clientela verso il ristorante vegetariano, quello che più di ogni altra tipologia di locale sta dettando la tendenza per motivi etici e salutari; ma per il momento, per quanto anche i ristoranti "generalisti" non possono fare a meno di avere in carta almeno tre piatti vegetariani, la diffusione del ristorante di cucina esclusivamente vegetariana o vegana non ha ancora sottomesso il gusto ordinario degli esseri umani, onnivori per natura.
COMPARTI DIVERSI - Nelle carte classiche di ristoranti più o meno famosi, più o meno pomposi, resiste ancora la suddivisione dei temi principali, svolti nella consueta maniera, quella più scolastica, quella che prevede un elemento identificativo corredato da un contorno e da una salsa, anche se è proprio dalla tradizione che proviene il piatto simbolo della congiunzione tra carne e pesce: il vitello tonnato. E allora perché no un filetto di vitello in salsa di ricci di mare?
SALUMI E PESCE - Molti i piatti entrati nella storia della cucina contemporanea, dove un salume incontrava il pesce, a partire da una ricetta per nulla provocatoria di Gualtiero Marchesi, che avvolgeva nel lardo gamberi e scampi prima di arrostirli brevemente, al fine da donargli una grassezza che non posseggono, ed accentuandone la dolcezza, enfatizzata dal sapore salato, come per una pasta frolla, dove zucchero e sale si sostengono a vicenda. Sarà poi la salsa a chiudere il cerchio, equilibrando il tutto con la giusta acidità. Nella tradizione spagnola non sarà raro trovare un pesce bianco con del chorizo cubettato e arrostito insieme ad un bel trancio di rombo per esempio.
CROSTACEI E FOIE GRAS - Alzando il coefficiente di difficoltà si arriva alla soglia della provocazione più spinta, ma senza andare fuori giri, come faceva Fabio Barbaglini quando riusciva a tenere insieme scampi e foie gras crudi all'interno di un wafer all'arancio, per una consistenza, e poi equilibrando il tutto con una salsa all'albicocca. Gli esempi sarebbero molti, e lo spazio di un articoletto web, statisticamente non lo consente, salvo riprendere al volo l'ultimo esempio qui visualizzato in immagine, dove lo chef ligure Manuel Marchetta osa, e riesce a tenere insieme senza forzature un anomalo torcione di foie gras e pesche in crosta di pistacchi, gamberi al vapore e salsa al Porto. Esagerato? Provare per credere.