I Campotti di Mauro Olivieri

IN TV - In queste ultime settimane la comunicazione televisiva, quella che in gergo si chiama ADV o più semplicemente pubblicità, si è spesso rivolta ad un genere di largo consumo come la pasta. Nulla di nuovo, oppure si, nel senso che il messaggio esplicito che si cerca di far passare nello spot è abbastanza provocatorio, perché punta a farci ragionare su un tema comune a tutti, e comune a quasi tutti i nostri giorni all'ora di pranzo o cena; messaggio che sostanzialmente punterebbe a convincerci che quel che conta è la pasta e non il sugo che la condisce.

C'E' PASTA E PASTA - Ora, siamo d'accordo che una pasta secca che nasce da grano italiano, che viene lavorata al meglio, trafilata al bronzo e poi essiccata lentamente abbia un valore intrinseco superiore alla media, e anche una consistenza migliore, perché giustamente callosa e porosa, così da poter trattenere meglio una salsa o un sugo, ma che quest'ultimo abbia un'importanza relativa è molto discutibile, perché nessuno di noi mangia la pasta bollita senza aggiungere qualche altro ingrediente che le dia un sapore diverso da quello "nature", viceversa quello che è invece importante è il formato della pasta, quello che sarà particolarmente adeguato ad un determinato sugo.

IL CAMPOTTO - Ecco, la progettazione di questo particolare formato di pasta parte proprio dall'esigenza di trovare un formato che dia valore ai condimenti senza snaturarsi, ne' di forma ne' di sapore. Ci sono voluti degli anni, evidentemente ben spesi, per disegnare e produrre questo originale formato "anseggiante" che richiama alla tradizione, però spostando l'asticella del gusto complessivo (pasta+sugo) di un bel po' più in alto di altri formati tradizionali, a partire proprio dal pacchero, così difficile da gestire per la sua forma e la sua dimensione.

CASALINGHE E CHEF - La serata denominata «Campotto Day», felicemente ospitata nei calorosi ambienti del ristorante La Macine del Confluente di Badalucco (IM), ha messo alla prova del cuoco i Campotti di Gragnano del Pastificio dei Campi, di fronte al suo ideatore, Mauro Olivieri, e ad un pubblico di addetti ai lavori. Il resident chef Giancarlo Borgo e lo chef itinerante Stefano di Gregorio si sono alternati ai fornelli proponendo alcuni abbinamenti particolarmente riusciti, proprio grazie alla capacità di questa pasta di custodire ogni tipo di salsa. Farciti singolarmente come farebbe uno chef professionista oppure bolliti e saltati in padella con un sugo casalingo, il Campotto non ha fatto differenza di "mano", uscendone al meglio, sopportando bene anche cotture più o meno prolungate senza spezzarsi, e senza lasciarsi sfuggire una goccia di condimento, che per lui non è affatto superfluo.