29 marzo 2024
Aggiornato 12:00
Tendenze

I ristoranti con annessa macelleria

Il fenomeno delle macellerie con annesso ristorante è un'altra maniera polivalente di porsi al pubblico accorciando la filiera tra produttore e consumatore

MILANO - Sono sempre di più i ristoranti che in realtà sono anche molto altro, a partire dalle drogherie, alle salumerie, passando dalle pescherie, arrivando ai piaceri della carne. Nella sola Milano sono parecchi gli esempi citabili. In ordine sparso ecco per esempio Maxela, insegna presente anche a Genova, Modena  e Roma; oppure OSSO, macelleria con cucina a vista, dove poter scegliere il taglio di carne da cucinare al momento, un po' come d'abitudine in Argentina, e poi ancora Mucche e Buoi, in Corso di Porta Ticinese.

LA SVOLTA MICHELIN - Tutte queste tendenze non potevano lasciare indifferenti neppure i "quadrati" ispettori della Guida Michelin, sempre attenti quanto cauti nelle svolte da prendere, seguendo inizialmente con distacco ogni novità, attendendo che la tendenza in corso si consolidi nel corso degli anni. E così nell'ultima edizione della Guida Rossa è apparsa la prima stella a brillare sopra ad uno di questi locali; si tratta di Damini e Affini, e si trova ad Arzignano, in provincia di Vicenza, ma anche più in là, in Friuli Venezia Giulia una novità di rilievo -affine a questa tendenza- è stata segnalata a Fagagna, a 15 chilometri da Udine.

BELLINZAGO LOMBARDO - Per gli amanti del tema, e che provengono da fuori Milano sarà ben più pratico raggiungere Bellinzago Lombardo piuttosto che avventurarsi in centro città. La Macelleria Sergio Motta di Bellinzago Lombardo rappresenta un altro esempio di ristorazione con annessa macelleria -o viceversa- ed è di nuovo inteso in maniera assai convincente, anche per la presenza in cucina di un noto chef già conosciuto altrove, uno che tende ad andare un po' oltre la semplice bistecca alla griglia.

ANDREA ALFIERI - Cuoco milanese quarantenne dallo spirito creativo mai esaurito, iconoclasta delle consolidate tradizioni locali, ovunque si sia trovato ad operare, e che qui si esibisce nel doppio ruolo, perché quando hai a disposizione una materia prima di questo livello diventa veramente difficile migliorarla, ma anche la monotonia e la prevedibilità sono elementi da combattere, perché alla fine, al cliente medio piace essere stupito da qualche sottile provocazione.

CARNI PIEMONTESI - Al lato creativo dello chef si affiancano una serie di proposte studiate per esaltare al meglio le qualità della carni in giusto equilibrio tra creatività e tradizione, senza dimenticare l'importanza delle stagionalità dei prodotti. Un percorso che parte dalle ricercate frattaglie freschissime, perché provenienti dal macello di proprietà, fino ad arrivare a tagli pregiati come costata o fiorentina, rigorosamente di razza piemontese, che giungono in cucina solo dopo una prolungata frollatura. Vegetariani astenersi.