20 luglio 2019
Aggiornato 20:00
Mangiare fuori

La cucina d'autore di Manuel Marchetta

Mano ferma, cotture brevi, presentazioni eleganti, accostamenti originali ma non bizzarri. Questa in estrema sintesi la linea di cucina del giovane cuoco ligure approdato con successo all'Ittiturismo M/B Patrizia di Sanremo

SANREMO - Come un'improvvisa mareggiata, la cucina d'autore del trantacinquenne Manuel Marchetta ha scosso l'orizzonte gastronomico della città dei fiori e delle canzonette. All'interno di un Ittiturismo, di cui ne avevamo già parlato qui, ci si aspetterebbe l'espressione di una cucina diretta, semplice, immediata e che si limiti a sottolineare  l'estrema freschezza del pescato giornaliero, quello che proviene dal duro lavoro della famiglia Di Gerlando, proprietari della Motobarca Patrizia, invece, dopo una partenza saggiamente cauta, a distanza di qualche mese la linea di cucina di Manuel si è impennata, ed oggi, finalmente, Sanremo torna ad avere un ristorante che va ben oltre la media generale.

La veranda del ristorante
La veranda del ristorante ()

ITTITURISMO - «L’ittiturismo è strettamente connesso alle attività di pescaturismo svolte in mare e ha come offerta turistica una serie di servizi offerti dai pescatori e una serie di servizi sulla terra ferma. L'ittiturismo è perlopiù basato sull'ospitalità in vecchi pescherecci o antichi borghi includendo ristoranti a base di specialità tipiche della zona. L'ittiturismo si può definire come una giornata da condividere con un pescatore. Sempre più marinerie italiane si stanno convertendo all'ittiturismo offrendo vere e proprie escursione a bordo di navi guidate da pescatori veterani.» Tutto questo per definizione, mentre qui ci si trova effettivamente in un locale dalla forte caratterizzazione marinara, dall'insegna, dai colori -bianco e blu- giungendo alla raffinatezza del dettaglio costituito dalle maniglie personalizzate con il peschereccio, ma l'eleganza degli interni e l'apparecchiatura delle tavole vanno ben oltre lo standard di una trattoria gestita da volenterosi pescatori.

Gli eleganti interni in bianco e blu
Gli eleganti interni in bianco e blu ()

MANUEL MARCHETTA - Dove avesse nascosto tanto talento e finezza questo giovane uomo di 35 anni non si riesce proprio a capirlo; certo che le basi di cucina classica -anche francese- non gli mancano, così come esperienze in locali di tono della zona, come l'Hanbury di Ventimiglia, ma anche guardandosi alle spalle e potendo usufruire dell'archivio di Google immagini, non era assolutamente intuibile che Manuel Marchetta potesse dare una svolta così netta al suo stile di cucina, dove il minimalismo veniva parzialmente soffocato da una maniera di intendere il piatto finito un po' troppo «carico» di peso e di quantità di ingredienti.

Acquadelle fritte con salsa ajada alla paprika dolce
Acquadelle fritte con salsa ajada alla paprika dolce ()

ITTITURISMO E CUCINA D'AUTORE - Qui, fronte mare, in una città avara di buone tavole da inserire nelle guide gastronomiche o da consigliare tramite il web, sarà comunque saggio rispettare e confortare le aspettative del cliente medio, proprio quello che vuole cogliere -comprensibilmente- lo spirito vero di un Ittiturismo, quello profondamente materico, accostando quindi i piatti più «semplici» e diretti, a questa sequenza di piatti che invece compongono un menù degustazione che non passerà certo inosservato. Colleghi di Manuel e giornalisti specializzati già se ne sono accorti, ed adesso toccherà alla clientela di questa città farsi avanti con maggior convinzione, in attesa della grande estate, e dei molti turisti che ancora una volta arriveranno a Sanremo chiedendosi dove andare a cena per mangiare del buon pesce o una cucina degna del viaggio. L'uno e l'altro lo troveranno qui, al numero 31 del Lungomare Trento e Trieste.

Crudo di scampi su tartare di zuccine trombette al basilico, finocchio e pepe sechuan, punti di salsa al mango
Crudo di scampi su tartare di zuccine trombette al basilico, finocchio e pepe sechuan, punti di salsa al mango ()

SERVIZIO E CARTA DEI VINI - In sala è arrivato un maitre esperto, Andrea Rombolà, già visto al Grand Hotel di Arenzano, al Mare Hotel di Savona, alle Antiche Contrade di Cuneo e al Royal Hotel di Sanremo, quindi il mestiere e l'esperienza non gli mancano per prendere elegantemente una comanda, consigliare un piatto o un vino pescato da una selezione coerente con lo stile del locale, quindi non esagerata come quella che Andrea ha gestito in alcuni dei locali in cui ha operato in passato, ma comunque più che sufficiente per completare l'offerta di questo locale, di cui questa città sentiva sicuramente la mancanza.

Palamita freschissima con chutney di ananas, limone confit, gel di anguria al cipollotto piccantino
Palamita freschissima con chutney di ananas, limone confit, gel di anguria al cipollotto piccantino ()
Sorallo affumicato al momento con legno di ciliegio e camomilla, crema d'arancia e pompelmo rosa al naturale
Sorallo affumicato al momento con legno di ciliegio e camomilla, crema d'arancia e pompelmo rosa al naturale ()
Seppia marinata alla soia e arrostita con asparagi bianchi e verdi in due consistenze
Seppia marinata alla soia e arrostita con asparagi bianchi e verdi in due consistenze ()
Il
Il "semplice" quanto straordinario "assoluto" di gamberi di Sanremo ()
Lo
Lo "zampone di seppia" ... ()
Acciughe con melanzane all'aglio e menta, pomodoro confit
Acciughe con melanzane all'aglio e menta, pomodoro confit ()
Gnocchetti all'aglio, olio e peproncino. Bottarga e crema di burrata
Gnocchetti all'aglio, olio e peproncino. Bottarga e crema di burrata ()
Triglie all'unilaterale, zucchine trombetta, cavolo alla piastra e acqua di patate montata all'olio
Triglie all'unilaterale, zucchine trombetta, cavolo alla piastra e acqua di patate montata all'olio ()
Souvenir de Menton
Souvenir de Menton ()