A Badalucco, nella Golden Valley dell'olio da olive Taggiasche, da Cian de Bià

BADALUCCO - Frizzante, ancorata alla più profonda tradizione dell'entroterra di Ponente ma estremamente frizzante. Di acqua naturale cristallina ne scorre molta lungo la Valle del torrente Argentina, una trentina di chilometri punteggiati da decine e decine di locali che comunque hanno un senso, anche se non un senso comune, e soprattutto troppo spesso poco senso gastronomico, ma siccome il turismo da queste parti non è mai mancato, allora perché sentirsi in dovere di far tutto per bene quando basta anche molto meno di questo per tirare avanti?

FRANCO ROI - Arriviamo qui all'Osteria Cian de Bià grazie all'Ambasciatore di questa vallata chiusa, come il dialetto con il quale vi potreste scontrare nei non pochi bar di questo comune che tutto o quasi tutto deve all'olio extra vergine da olive Taggiasche. Si beve bene in questi bar, e anche l'olio scorre via su fette di pane di Triora o d'altrove, a mitigarne gli effetti. Franco Roi, uno da esportazione, e come spesso capita a chi esce dal giro, forse più apprezzato altrove piuttosto che qui. Roi a Badalucco possiede anche una vineria, oltre all'azienda che porta il suo nome, e anche un bellissimo agriturismo, che in realtà è un B&B con SPA e grandi camere attrezzate con piccola cucina, ma senza ristorante, quasi a sottolineare il senso di un ruolo: io creo prodotto, comunicazione e ospitalità di qualità; voi datevi da fare per far da mangiare come meglio sapete, perché i turisti non possono salire dal mare solo per contemplare le vecchie pietre.

CIAN DE BIA' - Vecchie pietre ben tenute, arredamento coerente, gradini da salire a capo basso, luci da gran serata, tavoli ben apparecchiati, posti a sedere ravvicinati, molto ravvicinati, e un vociare in almeno quattro lingue; ma se è questa la convivialità che si vuole creare, perché non subirla con un sorriso, ungendosi piacevolmente le labbra e le dita con l'olio. In cucina stanno ancora più stretti, ed è incredibile come riescano a produrre tante piccole semplici meraviglie calpestando in tre la superficie di un fazzoletto da naso. Ivo Orengo e Franca Lanteri non sono dei ragazzini, ma si vede dall'espressione degli occhi che lavorano ancora divertendosi, specchiando i loro sorrisi con quelli dei clienti felici.

LA CUCINA - Non quella che ti aspetti, ma quella che vorresti trovare. Non è uguale. Perché nel campionato delle cose semplici vince sempre chi si avvicina di più alla perfezione, quelle cose così vicine alla tradizione, ma rese al meglio, avendo semplicemente levato gli eccessi, salvo nelle porzioni; queste si, da appetiti olimpici. Non vedo orpelli, inutili complicazioni, presentazioni surreali; neppure una foglia di insalata è fuori posto. Però c'è la bresaola, e qualcuno alzerà un sopraciglio, ma anche ad Arma di Taggia si può far della bresaola di qualità, e se vi fosse sfuggito persino a Sanremo; in Via Corradi ne troverete una ottima alla macelleria Carlo. Il resto è rispetto delle intenzioni, amore nel concretizzare un pensiero e felicità di mano nell'eseguirlo, come nella sfoglia povera o priva di uova che contiene un ripieno che sa proprio di quell'entroterra che profuma di prati e di pastorizia, e cioè di quello che deve sapere, e che sa anche spiegarlo al palato, solo con l'ausilio e il rinforzo di un grammo di grasso e di uno spunto di erbe aromatiche.  

IL BRANDA E IL CONIGLIO - Lo fan tutti da queste parti, ecco, e sono proprio gli sport più diffusi quelli ammessi alle Olimpiadi. Un coniglio così -povera bestia- farebbe arrabbiare anche il più osservante vegetariano tanto è buono, mentre il brandacujun se la può giocare con le migliori brandade provenzali, anche uscite da cucine stellate. La trippa è commovente, mentre sappiamo che quel che è fritto è vero che è quasi sempre buono, ma stasera queste frittelle di zucchine trombette un po' di più, anche se saranno più di 40 quelli seduti al tavolo, e come sempre sono arrivati quasi tutti insieme, mentre in cucina sono sempre quei tre a non pestarsi i piedi e uscire con piatti caldi e fragranti, tutti e per tutti.

LA CANTINA E IL SERVIZIO - Se questo mestiere lo fai con passione e professionalità mai ti peserà, e le rughe peggioreranno, nel senso che in ogni solco, sempre più profondo, non potrà non entrarci solo il sudore da pentolone di acqua in ebollizione e da olio pronto alla frittura, ma anche quello da sala piena e calorosa, in tutti i sensi; e allora riuscire a trovare l'energia per allargare il viso con un sincero sorriso significa che tutto ciò che si è fatto non ha comportato una fatica mentale, ma solo fisica. Si suda molto a fare questo mestiere, ma dando un'occhiata alla carta dei vini e alla cantinetta di Can de Bià ... beh, è evidente che i liquidi evaporati saranno reintegrabili al meglio, non solo con l'acqua frizzante ma anche con ottimi vini, di qui e d'altrove.