3 dicembre 2022
Aggiornato 02:30
Vini e bicchieri

Ogni vino andrebbe bevuto in un bicchiere diverso

Di plastica, di vetro, di cristallo. Liscio, scolpito, bombato, affusolato, ampio, stretto, trasparente, colorato e perfino nero

LA FORMA DELLA LINGUA - Sarebbe impegnativo mettere sempre in pratica la maniera migliore di gustare un vino, perché dovremmo disporre di una quantità di bicchieri cospicua. Quindi ci si accontenta ma la realtà e le prove empiriche lo dimostrano: bere il vino giusto nel bicchiere sbagliato compromette una buona parte dei suoi sentori e della sua piacevolezza. I motivi sono diversi, ma una costante esiste, e cioè la forma della nostra bocca e della lingua, che tutto sommato è abbastanza simile nella struttura e nelle proporzioni in tutti gli esseri umani. Ogni zona della lingua ha infatti sviluppato comunemente una sensibilità diversa nell’avvertire le sensazioni di dolcezza, di amaro e di acido. A ciò va aggiunto l’effetto retro nasale, che si avverte dopo avere «tastato» il liquido con la lingua e dopo averne avvertito il sapore.

DOLCE, AMARO, ACIDO - Sappiamo che le papille poste sulla punta della lingua sono quelle più sensibili alla dolcezza, mentre quelle in fondo alla lingua colgono meglio il sapido e l’amaro. L’acidità si avverte invece sui due lati, mentre il tannino sulle gengive. Per verificarlo basterebbe versare in un bicchierino da vino dolce qualche centilitro di una qualsiasi birra industriale, notoriamente piuttosto amara. Bevendola forzatamente a piccoli sorsi il liquido andrà ad appoggiarsi inizialmente sulla punta della lingua, rivelando uno spiccato gusto amaro, al limite dello spiacevole. E’ per questo che le birre convenzionali vengono servite in ampi boccali, o un calici bombati e comunque abbastanza larghi da far si che il sorso sia di diversi centilitri, e che il liquido salti la parte iniziale della lingua, andando immediatamente a saturare la parte posteriore della lingua, ed in seguito quella laterale, mentre quasi nulla andrà ad infastidire la punta.

LE DIMENSIONI CONTANO - All’opposto, non è consigliabile bere vini dolci in bicchieri dall’apertura troppo accentuata, proprio perché così facendo il liquido andrà di nuovo nella zona sbagliata, quella posteriore, precludendoci la piacevolezza della sensazione di dolcezza. Ma anche una volta individuato il bicchiere dall’apertura adeguata, bisognerà fa bene attenzione all’ampiezza della coppa, perché maggiore è la quantità di superficie di liquido esposta all’aria, e diverse saranno le sensazioni, stavolta quelle olfattive. Quindi, se stiamo bevendo un vino rosso o bianco senza troppe pretese andrà benissimo un calice non molto ampio, mentre se il vino è più complesso, meglio sarebbe consentirgli di esprimersi su una superficie accentuata, da dove i diversi sentori continueranno a salire verso il naso.

L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE - Anche la parte visiva conta, sia per i vini bianchi o rossi, ma ancor di più in caso in caso di vini effervescenti, per i quali useremo un calice a flute, così da poter osservare e valutare la finezza o la grossolanità del così detto perlage, la fontanella di bollicine che nascono in quantità diversa dal fondo a punta del calice. La dimensione del calice anche in questo caso conta parecchio, e quindi se si tratta di un Prosecco dalle scarse pretese ci si potrà accontentare del classico «fluttino» da bar per apprezzare la freschezza, la dolcezza, l’effervescenza e  l’acidità  del liquido, mentre se si tratta di un grande Champagne millesimato vecchio di uno o più decenni, beh, e allora sarà il caso di affidarsi ad un calice sempre a flute ma di dimensioni ben più ampie, quelle consentiranno al vino di ossigenarsi e di aprirsi prima agli occhi, poi al naso e infine al palato e alla lingua, in attesa di avere anche il riscontro retro nasale.

ALLA CIECA - Ogni vino, ogni bevanda in genere migliora se le beviamo usando il giusto bicchiere, e così pensiamo a quanto è assurda la moda di bere birra direttamente dal collo della bottiglietta, provocandoci una spiacevole sensazione amarissima, perché inevitabilmente il liquido non potrà far altro che rinfrescare prioritariamente la punta della lingua. Idem per i bicchieri di plastica, la morte di qualsiasi vino o birra, retaggio piacevole solo se collegato a qualche festicciola adolescenziale conclusasi al meglio. Molti dubbi sulle opportunità di usare calici si di cristallo ma sfaccettati o colorati, fino ad arrivare al misterioso bicchiere nero per degustazioni alla cieca, quello che potrebbe giocare brutti scherzi anche ai degustatori più esperti, caduti nell’imbarazzo più totale, rendendosi conto che il solo olfatto e il sorseggio, senza l’ausilio della vista, potrebbero non essere sufficienti a riconoscere un vino bianco da uno rosso se serviti alla stessa temperatura.