29 marzo 2024
Aggiornato 07:30
La ricetta del giorno e il suo vino in abbinamento

Il curry di gamberi alla Nino Bergese

Un classico del grande cuoco di origine piemontese all’insegna dell’esotismo e avanguardista sul tema del «piatto unico».

GENOVA - Volendo andar oltre il periodo nel quale Bergese fu lo chef di Casa Savoia, è consuetudine associare il nome del «Cuoco dei Re» all’insegna di due ristoranti. Il primo è l’estinto «La Santa» di Genova, che fu per molti anni considerato il miglior ristorante italiano (primo ad ottenere due stelle Michelin in Italia) e che fu aperto nel disastrato dopoguerra. Il secondo è il San Domenico di Imola, a sua volta rapidamente consolidatosi ai vertici della ristorazione nazionale del suo tempo – ma anche di questo - ed anch’esso premiato con la doppia stella dalla prestigiosa guida francese.

FELTRINELLI C'HA VISTO LUNGO - Prima di ciò, il formidabile cuoco piemontese (molti lo immaginano ligure ma in realtà nacque a Saluzzo nel 1904) lavorò alla «corte» di nobili famiglie facenti parte della più alta aristocrazia piemontese. Fu Giangiacomo Feltrinelli a convincere il celebre chef a raccogliere in un libro – "Mangiare da Re" - oltre 500 ricette, tra le  più interessanti della sua lunga carriera. Libro in seguito riedito proprio da Feltrinelli.

LA RICETTA - Cosa dire: riso pilaf, cipolle, scalogno, burro, curry, vino bianco e gamberi. Sembrerebbe una ricetta semplice, ed infatti lo è, perché di una logica disarmante, infatti, pur non avendo sotto mano il ricettario originale potremo cominciare a sgusciare una dozzina di gamberetti freschi non troppo grandi (per due persone) e usarne i carapaci e le teste per creare una salsa dal sapore molto intenso,  aggiungendoli in un soffritto di burro e scalogno sfumato con vino bianco, che una volta filtrato andrà corretto a discrezione da una punta di curry e poi aggiustato di sale.

COME SI PREPARA - Per preparare il riso pilaf si usa il Basmati sciacquato e poi scolato in un colino. Si trita finemente  una cipolla e in un pentolino si mette a sciogliere del burro fino a che diventerà trasparente. Si può aggiungere un profumo incisivo come la cannella e i chiodi di garofano e mescolare il tutto per qualche minuto. A questo punto si aggiungerà il riso, che dovrà tostare prima di essere coperto da un brodo vegetale e poi si lascerà cuocere il tutto per una ventina di minuti, finché il brodo sarà in parte evaporato e in parte assorbito dal riso. Una volto cotto e ben asciutto si leverà il riso dal fuoco e si verserà in un piatto ampio dove si dovrà sgranare con una forchetta. Gli si potrà dare un forma simpatica, come un savarin, o come un flan, o arrotondandolo dentro un anello coppa pasta, ma senza pressarlo troppo, perché è fondamentale che resti abbastanza sgranato. Invece le code dei gamberi andranno appena lasciate due minuti nella salsa al curry ben calda. Due minuti e poi il tutto andrà versato sul riso. Il piatto è pronto, e va servito molto caldo.

COSA BERE? - Cosa bere insieme a questo piatto intrigante? Sicuramente un vino bianco dalla vivace acidità e più o meno profumato farà al caso nostro, andando da un lato a contrastare la grassezza del burro e dall’altra a sposarsi con l’aromaticità del curry, profumo e sapore dominante di questo piatto. Quindi, volendo rimanere in territorio nazionale potremmo affidarci ad uno dei molti  traminer o gewurztraminer prodotti in Trentino o in Alto Adige, mentre volendo espatriare, un vino della Loira da vitigno chenin creerà un raffinatissimo matrimonio tra piatto e vino.