18 novembre 2019
Aggiornato 19:00
Mangiar bene e vegetariano

Il Ristorante Joia di Pietro Leemann: 25 anni in green a Milano

Si può fare una cucina golosa usando solo ingredienti vegetali? Si! Certo, usando tutto ciò che è inteso come alimento green più uova e formaggi avremo il ristorante vegetariano gourmand.

Moda. Una cucina di contorni, una cucina fredda, una cucina punitiva, una cucina ospedaliera, una cucina concettuale o di moda. Queste le accuse che venivano portate dalla critica gastronomica al Joia di Milano, tempio indiscusso della cucina vegetariana, non solo milanese. Ma con gli anni, l’esperienza e la maggior conoscenza degli ingredienti e l’avanzare delle tecniche e della tecnologia in cucina, le cose sono molto cambiate e oggi i piatti di Leemann sono in grado si sostenere il confronto con quelli di molti altri ristoranti «tradizionali», rimanendo una rarità sul tema vegetariano tra i locali italiani che possono vantare una stella Michelin.

Pietro Leemann al Joia dal 1989
Pietro Leemann al Joia dal 1989 ()

Prima di tutto la salute. Certo, prima di tutto la salute, ma anche con un occhio di riguardo al portafogli. E così il ristorante Joia si declina in due maniere, specialmente all’ora di pranzo, quando per circa una ventina di euro, ma anche meno, ci si può concedere una dignitosa e intelligente pausa pranzo al bistrot. Facendo due passi in più all’interno del locale si accede invece nella sala principale dove va in scena lo spettacolo ludico e gourmand della cucina d’autore tematica.

Green. Il termine che identifica il concetto oggi è green, per rimanere coerenti con la fine filosofia di Leemann, filosofia che non s’improvvisa. Pietro Leemann è a Milano in Via Panfilo Gastaldi da 25 anni. Dal 1989 ne sono cambiate parecchie di cose, anche nello stesso panorama milanese, ma la convinzione di essere dalla parte giusta non ha mai abbandonato lo chef ticinese nato a Locarno nel 1961. Anche quando il vegetariano era inteso come una moda per sofisti, nel medesimo periodo in cui Leemann inseriva anche elementi ittici nei suoi piatti, per accontentare una platea non ancora pronta al grande passo in seguito fatto e compiuto

Un dessert da Joia a Milano
Un dessert da Joia a Milano ()

Colore e fantasia. E’ quasi ininfluente declinare il numero e il nome dei molti ingredienti che concorrono alla composizione di una ricetta di Leemann, perché se l’ordine dei fattori può essere diverso, come ben sappiamo la somma non cambierà. E allora avanti con legumi interi o passati, verdure cotte e crude, semi freschi o tostati, radici morbide o al dente, frutta al naturale o finemente lavorata, caratterizzanti spezie o erbe aromatiche, e alcune buone salse vegetali veramente sorprendenti per il risultato palatale che riescono a trasmettere, pur evitando anche l’uso di uova.

Grandi vini.  Merita qualche riga di commento la pesante carta dei vini. Un bel tomo ricco di etichette proposte a  prezzi alternati, nel senso che i ricarichi non sono omogenei. Però attorno ai 30 euro si trovano già vini buoni o molto buoni. Strana la presenza di molti vini rossi, che con questa cucina non si abbinerebbero con facilità secondo le regole dei sommelier, ma bianchi buoni o molto buoni non mancano, anche naturali, nel senso che una cucina di questo genere si avvicina quasi spontaneamente alla categoria dei vini biologici o biodinamici, in perfetta armonia con la concezione e la teoria Steineriana.

Vegan e Gluten free. Tutti gli ingredienti utilizzati in cucina sono biologici o biodinamici, e le preparazioni tengono anche conto della sensibilità del cliente vegan o del cliente celiaco, e comunque evitando il più possibile anche l’uso di frumento e di latticini, origine della maggior parte delle intolleranze alimentari.

La copertina del Menù
La copertina del Menù ()

Prezzi. Prendendosi il giusto tempo per una degustazione più o meno lunga si potranno provare il menù «La Scoperta», cinque piatti proposti a 75 euro. Il menù «Enfasi della Natura» composto da otto portate è tariffato a 85 euro, mentre per i più curiosi e golosi è previsto il menù «Zenith», composto da ben 16 assaggi, che costa giustamente una cifra coerente, e cioè 110 euro, che a far bene i conti significa circa 7 euro a piatto, meno di una pizza. Alla carta, si spendono circa 25 euro per ogni singolo e appagante piatto. Piatti e menù dai nomi fantasiosi ed evocativi di una filosofia che lo chef non mancherà di spiegarvi, delineandone le origini e i motivi che l’hanno ispirato nel momento di concepirli.

Ristorante Joia
Chef Pietro Leemann
Via Panfilo Castaldi, 18 – 20124 Milano
Tel. 0229522124
Sito web http://www.joia.it/