2 febbraio 2023
Aggiornato 18:30
Gusto amaro, vino e polifenoli

Vino, com'è il suo gusto? Dipende. Non tutti lo sentono allo stesso modo

Vino rosso e geni del gusto amaro, uno studio internazionale mostra che non tutti sentono il gusto allo stesso modo. I risultati elaborati su trecento volontari europei e la degustazione di vino rosso

Vino rosso e gusto amaro non è uguale per tutti
Vino rosso e gusto amaro non è uguale per tutti Foto: Shutterstock

PISA – Il gusto amaro non lo è per tutti. Ognuno lo sente in modo diverso. E lo possiamo sperimentare assaggiando alcuni cibi come per esempio verdure o cioccolato, per poi comparare le nostre sensazioni con quelle dei nostri vicini. Allora può capitare di scoprire che la loro sensibilità al gusto amaro sia diversa dalla nostra. In passato il fenomeno è stato studiato facendo assaggiare alcune singole sostanze amare naturali (soprattutto polifenoli di origine vegetale) chiedendo agli assaggiatori di paragonarne l'intensità con una particolare sostanza chiamata PROP, usata convenzionalmente a dosi diverse per la valutazione della sensazione di amaro.

Il gusto del vino e i polifenoli
Ma che succede quando si utilizza un alimento ricco di polifenoli come il vino rosso ed anziché limitarsi alla descrizione soggettiva si valuta la sensazione di amaro a livello dei geni del gusto coinvolti? Una prima risposta viene data dallo studio apparso su Scientific Reports coordinato da Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell'Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell'Università di Pisa, e che ha coinvolto 4 Università e altrettanti Centri di Ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania. Trecento volontari italiani e altrettanti della Repubblica Ceca, dopo aver degustato un vino rosso, ne hanno fornito la descrizione soggettiva, ma sono anche stati sottoposti a genotipizzazione per i geni del gusto amaro/astringente e relative varianti funzionali (polimorfismi): è stato così possibile associare per esempio il polimorfismo TAS2R38 al gusto amaro ed il TAS2R16 alla sensazione astringente.

Diversi geni, diversi i gusti
I geni del gusto amaro e astringente sono presenti in tutti gli individui, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione. Tutto risolto? Non proprio: il polimorfismo relativo all'astringenza è significativo solo nel genere femminile suggerendo forse una preferenza nelle donne per i vini bianchi, mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all’amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l'effetto di diversa cultura e stile di vita.
«Dobbiamo concludere  – spiega Alberto Bertelli, autore dello studio – che tali ricerche andrebbero approfondite, senza dimenticare che il consumo di vino con moderazione è una caratteristica propria dei paesi mediterranei ed in particolare dell'Italia: tale modello virtuoso sembra avere, in questo caso, la stessa importanza dell'effetto dei geni».