23 gennaio 2022
Aggiornato 17:00
I segreti dello Chef

Cucinare senza zucchero a «Gusto in Scena»

L’importante kermesse propone un ulteriore sviluppo dei temi studiati in questi anni per una cucina di alto livello attenta alla salute

VENEZIA – Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la cucina del senza, dove chef e pasticceri saranno chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina.

Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti «senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero». In attesa di vedere chef e pasticceri all’opera, Coronini svela in anteprima alcuni dei loro segreti per dare vita a dessert di alto livello senza il minimo contenuto di zucchero.

Aurora Mazzucchelli, chef del Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), suggerisce di usare il miele di mille fiori, trito di dattero negli impasti, oppure il succo d’agave utile anche ad aggiungere dolcezza alle confetture. Nicola Portinari, del Ristorante La Peca di Lonigo (VI), due stelle Michelin, propone di sostituire lo zucchero con olio di cocco e sciroppo di riso. Paolo Teverini, del Ristorante «Paolo Teverini» di Bagno di Romagna - Appennino Tosco Romagnolo (FC), preferisce farlo con ananas essiccato e frullato oppure con la stevia. Fruttosio e miele ma anche banana per Gaetano Trovato, del ristorante Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SIENA). Nella lista degli ingredienti possibili per dire «stop» allo zucchero ci sono anche il miele d’arancio e il maltitolo.

«Gusto in Scena si propone di dare vita a una cucina preventiva, la cucina del senza, dove non si toglie sapore, anzi si esalta. Una cucina attenta al gusto ma soprattutto alla salute», spiega Coronini. Qualunque ingrediente si voglia utilizzare il messaggio di Marcello Coronini è chiaro: si possono trovare alternative naturali che rendono altrettanto gustose le nostre preparazioni e ci permettono di eliminare il consumo dello zucchero aggiunto, così come dei grassi e del sale.