La pizza campana artigianale fra tradizione e innovazione

SALERNO - Ieri giovedì 8 aprile 2010 alla Fabbrica dei Sapori di Battipaglia è stata presentata la pubblicazione «LA PIZZA CAMPANA ARTIGIANALE FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE».
All’incontro di presentazione del volume realizzato da Eugenio Luigi Iorio con il contributo tecnico di Cosimo Mogavero, insieme agli autori sono intervenuti Roberto Maturo, Direttore della Confartigianato Salerno, Enza Mauro della Confartigianato Salerno, Rosario Lopa del Ministero delle Politiche Agricole, Francesco Vaccaro, Presidente «QualiParco», e il giornalista Peppe Iannicelli.

La pubblicazione, nata come naturale epilogo del seminario di aggiornamento professionale per pizzaioli artigiani «La pizza artigianale fra tradizione e innovazione: norme e proposte a confronto» tenutosi a dicembre 2009 alla Fabbrica dei Sapori e organizzato dalla Camera di Commercio di Salerno in collaborazione con la Confartigianato di Salerno, è una delle tappe di un percorso volto alla formazione e qualificazione degli operatori e conseguentemente allo sviluppo economico e alla promozione del territorio.

Partendo dall’analisi delle norme che nel tempo si sono susseguite a tutela della pizza tradizionale artigianale – ha esordito Eugenio Luigi Iorio – il libro vuole accompagnare il lettore in un viaggio ideale quanto originale alla scoperta dei «segreti» che la «regina della tavola» porta con sé da millenni (solo se consideriamo la lievitazione o la cottura del disco di pasta), con un occhio attento alle implicazioni sensoriali e sociali di questo straordinario prodotto-simbolo della nostra dieta mediterranea.

Il volume – ha aggiunto Cosimo Mogavero – intende ribadire, ancora una volta, l’importanza del recente riconoscimento della pizza STG (specialità tradizionale garantita) che, insieme alla norma UNI 10791:98, non rappresenta un ostacolo alla creatività e alla libertà di interpretazione del pizzaiolo ma offre a questi una fonte e una sintesi certa, verificata e approvata, di un metodo artigianale che è espressione della tradizione campana, a tutela di tutti gli operatori della filiera della pizza.

A questo proposito Rosario Lopa ha evidenziato che in questo modo «abbiamo stabilito un principio: tutti possono fare la pizza ma per fare la pizza napoletana STG bisogna rifarsi al disciplinare di produzione» e ha messo l’accento sull’importanza di questa certificazione in quanto «tutela non solo il prodotto finito ma anche la ricetta e quindi la tradizione e la maestria dei nostri pizzaioli». Concetto espresso con forza anche da Cosimo Mogavero il quale ha concluso affermando che «non bisogna temere la certificazione poiché la pizza STG non è altro che la pizza di qualità» e «la STG deve aiutare a tutelare e diffondere la nostra pizza anche al di fuori degli ambiti campani e nazionali».