20 gennaio 2022
Aggiornato 15:30
Per il tartufo un Inizio di stagione che si prospetta di alta qualità

Giù le borse tiene il tartufo a 3mila euro/kg

E’ quanto afferma la Coldiretti in occasione dell’apertura delle principali Fiere che da Sant'Angelo in Vado in provincia di Pesaro (dal 11 ottobre al 2 novembre) fino ad Alba (dal 10 Ottobre al 9 novembre) che si moltiplicano in molte regioni della penisola

ROMA - Crollano le borse ma tiene il tartufo con quotazioni superiori a tremila euro al chilo all’inizio di una stagione che si prospetta di alta qualità per il pregiato «'tuber magnatum pico» anche se la raccolta è al momento contenuta e si spera che la situazione possa migliorare con la pioggia autunnale. E’ quanto afferma la Coldiretti in occasione dell’apertura delle principali Fiere che da Sant'Angelo in Vado in provincia di Pesaro (dal 11 ottobre al 2 novembre) fino ad Alba (dal 10 Ottobre al 9 novembre) che si moltiplicano in molte regioni della penisola.

La raccolta coinvolge decine di migliaia di professionisti impegnati, insieme all’amico più fedele dell’uomo, a rifornire anche negozi e ristoranti con tartufi che alimentano un business comprensivo di indotto che potrebbe raggiungere nel 2008 - sottolinea la Coldiretti - un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria, il week end della fine del mese di ottobre e quelli di tutto il mese di novembre sono dedicati a manifestazioni dove si sfidano i migliori pezzi che possono essere anche gustati e acquistati a prezzi «convenienti».

La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri - precisa la Coldiretti - svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.

Il tartufo - riferisce la Coldiretti - è un fungo che vive sottoterra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia - spiega la Coldiretti - il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina - conclude la Coldiretti - il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

VADEMECUM PER ACQUISTARE, CONSERVARE E GUSTARE I TARTUFI
ACQUISTO Le qualità organolettiche del tartufo sono molto elevate al momento della raccolta ed il suo aroma si attenua con il passar del tempo. E’ consigliabile acquistarlo presso un rivenditore di fiducia o nei mercatini dei luoghi di raccolta e solo nel periodo di piena maturazione.
CONSERVAZIONE Nel frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica, avvolti uno ad uno in tovaglioli di carta o anche immersi nel riso che impregnandosi del loro aroma, può essere utilizzato in cucina.
UTILIZZO E' buona norma pulire i tartufi solo al momento del loro utilizzo spazzolandoli e solo se necessario passarli velocemente sotto il getto di acqua fredda.
Fonte: Elaborazioni e stime Coldiretti