Il quarto di secolo dell'Osteria Cascina dei Fiori di Borgovercelli

BORGOVERCELLI - Paolo e Massimo Milan sono qui alla Cascina dei Fiori da ormai cinque lustri, più o meno, perché anche l'esattezza della misurazione del tempo può diventare relativa, specialmente quando il classicismo e la fermezza di idee non ha contaminato il loro concetto di cucina, ben radicato, collaudato e mai azzardato. Una cucina di certezze e di buon senso, di buon gusto, facilmente comprensibile, con quel velo di fascinò retrò che anche oggi continua a piacere.

UNA CITAZIONE - «Nella spasmodica ricerca del nuovo e del diverso che muove, nell’enogastronomia, professionisti dell’informazione e frequentatori dei social network, il buono ma vecchio non fa notizia, e anzi rischia di essere sbeffeggiato chi di tanto in tanto rammenta ai «giovani» che nuovo e creativo non necessariamente equivalgono a buono e interessante; e che, viceversa, l’usato sicuro può meritare fiducia"  E' di Enzo Vizzari, direttore della Guida Ristoranti de L'Espresso, ma anche personaggio ben conosciuto e rispettato in Provincia per la sua competenza sul tema, che anche in questo caso traccia il solco divisorio tra la buona e sana cucina e altro; corbellerie di ogni genere viste negli ultimi quindici anni un po' ovunque in giro per l'intera Europa.

AVANGUARDISTI - Per assurdo lo furono, soci fondatori di una delle associazioni culturali dedite alla ristorazione di qualità a livello europeo, la JRE, i giovani ristoratori europei, modernizzatori, ma rimanendo vicini alla difesa dei valori tradizionali delle proprie origini, principio allargatosi in seguito ad ogni possibilità, in un clima di incisivo presenzialismo e bravura nel vendersi bene attraverso le pubbliche relazioni, spesso a scapito di un cucina vera e popolare. Qui no, qui le cose non sono cambiate in quel verso.

FUORI DAL GIRO - Per molti anni premiato con una stella Michelin, il ristorante dei fratelli Milan resta una certezza anche se ora la critica e  le guide li ha un poco messi ai margini dell'attenzione, così come questa bella cascina, vicina ma abbastanza lontana dalla Statale Novara-Vercelli, poche centinaia di metri però sufficienti per donare un senso di libertà e di estraniazione dalla congestione dei locali cittadini.

COSA BERE - Le continue crisi economiche non hanno fermato però i prezzi dei migliori vini, piemontesi ed d'altrove, che hanno da subito riempito la copiosa carta dei vini di questo ristorante, ma oggi, giustamente, si cerca di limitare giacenze e numero di referenze. Ciò non toglie che in carta restano grandi bottiglie di Barolo e di Barbaresco ben mature, e vendute a  prezzi equi, a fianco di vini più vicini al gusto ed al prezzo del cliente di oggi, che beve poco (anche per non rischiare la patente), ma è attento nel ricercare il miglior rapporto qualità prezzo.

CHE COSA MANGIARE - Nel piatto la tradizione di queste parti, con lo sguardo allargato all'intero Piemonte, e senza dimenticare mai un aggancio con la non lontana Liguria. Quindi dall'oca con le verze al fegato d'oca di Mortara, risotti tradizionali o più moderni, trippa, musetto ed altre frattaglie, stufati e stracotti profumati e fondenti, e infine golosi dolci al cucchiaio, senza dimenticare i deliziosi e piccoli bicciolani, a chiudere in dolcezza e in piena armonia con il territorio.