La Susianella di Viterbo

VITERBO - La contraddizione è evidente, perché se da un lato è il salume tradizionalmente legato alla cittadina laziale, dall'altro lato è oggettivamente difficile da reperire, salvo  che in qualche negozio specializzato poiché la produzione è fondamentalmente legata ad un solo produttore, e cioè l'Azienda Agricola Stefanoni, che alleva maiali da molti decenni, e che dagli anni '70 ha introdotto anche ogni processo di lavorazione necessario per chiudere il concetto di filiera corta: dall'allevamento al punto vendita, dove appunto ritrovare questo raro salume, dal sapore molto particolare, vanto della norcineria laziale.

UN PO' DI STORIA -  La produzione sarebbe storicamente legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi grazie ad un allargamento del periodo di produzione e di mantenimento si riesce a proporlo anche in altri periodi dell’anno. Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie. Deriva infatti dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg.

UN SAPORE MASCHIO - Tenuto conto di quali carni e soprattutto quali frattaglie vengono impiegate nella lavorazione, il prodotto finale non potrà che prendere un carattere molto virile, abbastanza difficile per chi si è ormai assuefatto ai sapori addomesticati dall'industria, infatti le carni -fegato, cuore e pancreas inclusi- non sono macinate troppo finemente prima di essere marinate con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie, dopo di che si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato ovviamente a mano e dandogli una forma a ferro di cavallo o a ciambella.

LA STAGIONATURA - Le Susianelle a questo punto passano alla stagionatura, periodo nel quale si stabilizzeranno nella forma e nel peso, che andrà dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscillerà tra i 300 e i 500 grammi, a seconda di quanto si protrarrà la stagionatura, e cioè da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi. Al taglio si presenta di colore variabile a seconda di quanto è durato il periodo di maturazione, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature. I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante, frutto degli ingredienti usati, tra cui i sentori sanguigni, inizialmente più dolci ed in seguito sempre più marcati; quindi per cominciare a prendere confidenza con questo insaccato sarà meglio assaggiarlo in una fase di stagionatura non troppo avanzata.