Le bambine sono più brave a riconoscere i sapori

Quasi 9.000 scolari danesi hanno partecipato attivamente ad un esperimento sulle abitudini alimentari e il gusto, facendo un'esperienza pratica di ricerca e acquisendo conoscenze che vanno oltre le mura delle loro classi. I risultati della ricerca hanno mostrato che le bambine hanno un senso del gusto più fine rispetto ai bambini (ma i bambini sono più golosi); che un terzo dei bambini preferisce bibite non dolci; e che ai bambini piace il pesce e non si considerano schizzinosi nel mangiare. Le preferenze variano da una regione all'altra, e gli adolescenti hanno preferenze diverse rispetto a bambini più piccoli.

Questo «esperimento di massa» è stato condotto in coincidenza con un festival di scienze annuale presso le scuole danesi elementari e superiori, il che ha reso possibile la partecipazione di così tanti studenti. Scienziati esperti di alimentazione dell'Università di Copenhagen hanno organizzato lo studio ed hanno analizzato i dati.

Ai bambini è stato mandato un kit contenente campioni di gusti e dettagliate istruzioni, da seguire durante le normali lezioni di scienze a scuola. È stato richiesto loro di completare un questionario sulle abitudini alimentari e il loro atteggiamento verso il cibo, e di eseguire diversi test pratici.

Gli esperimenti sono stati ideati per stabilire la capacità dei bambini di riconoscere i sapori dolci e agri di varie intensità, e quali concentrazioni di acredine o dolcezza preferissero. Uno dei test consisteva in una prova di assaggio nella quale gli studenti dovevano assaggiare 10 varianti diverse della stessa bibita con diversi livelli di dolcezza e acredine. In un altro test, i più giovani si sono colorati la lingua con un colorante alimentare di un blu brillante in modo da poter contare le proprie papille gustative.

I risultati hanno mostrato che le bambine sono un po� più brave a riconoscere le concentrazioni di sapori sia dolci che agri rispetto ai bambini, e questo ha a che fare con il modo in cui i bambini e le bambine elaborano le informazioni circa il gusto. Secondo Michael Bom Frøst dell'Università di Copenhagen, «L'esperimento ha mostrato che i bambini e le bambine hanno per lo più lo stesso numero di papille gustative. Quindi sembrerebbe che a fare la differenza sia il modo in cui bambini e bambine elaborano le impressioni gustative.»

I bambini hanno mostrato la tendenza a preferire sapori più forti rispetto alle bambine, dando la preferenza ai campioni più agri, e la maggior parte ha preferito le bibite più dolci. È interessante che quasi un terzo dei bambini ha dato la preferenza a bibite non zuccherate: circa il 30% degli studenti hanno scelto varianti contenenti poco o niente zucchero.

Secondo la responsabile del progetto, Bodil Allesen-Holm dell'Università di Copenhagen, queste scoperte forniscono materiale su cui riflettere sia per i genitori che per l'industria alimentare: si potrebbero facilmente sviluppare prodotti alimentari e snack per bambini e giovani più vari e più sani (e forse anche una serie di prodotti con sapori «estremi» o agri per i maschi), ha detto.

«Le bibite per bambini e giovani non devono necessariamente contenere molto zucchero,» ha detto Allesen-Holm. «È abbastanza chiaro che i bambini e i giovani sono dei buongustai, e che ci sono maggiori differenze tra di loro di quanto ci si potrebbe aspettare.»

I questionari hanno rivelato che a circa il 70% degli scolari danesi piace il pesce, e che sono disposti ad assaggiare cibi «entusiasmanti». Il 59% dei bambini, sia maschi che femmine, non si considerano schizzinosi. In generale, i bambini che preferivano sapori agri erano più propensi ad assaggiare nuovi alimenti.

Lo studio ha inoltre mostrato che il senso del gusto cambia drasticamente tra l'infanzia e l'adolescenza. Col passare del tempo, la capacità di riconoscere i sapori aumenta gradualmente, il cambiamento maggiore è stato rilevato verso il 13-14 anni, quando i ragazzi diventano molto più sensibili ai sapori agri. In questo gruppo, la preferenza per alimenti molto dolci (espressa dal 48% del gruppo più giovane) comincia ad attenuarsi.

Le differenze regionali nelle preferenze aprono nuove vie per la ricerca. Gli alunni del nord della Danimarca sono risultati molto più bravi a riconoscere i sapori agri: avevano bisogno di appena 0,37 grammi di acido citrico per litro per distinguere l'acredine, rispetto alla media di 0,5 g dei loro compagni del sud.

«La cosa più sorprendente è che i risultati siano così chiari e di così alta qualità,» ha detto Allesen-Holm. «Le tendenze sono molto chiare in tutte le risposte provenienti da molte scuole elementari e superiori; gli alunni e gli insegnanti sono stati molto esaurienti e precisi.»

I risultati sono stati pubblicati in una relazione disponibile attraverso l'organizzatore del festival delle scienze, il Danish Science Communication, un'organizzazione senza scopo di lucro il cui obiettivo è quello di aumentare la consapevolezza e la conoscenza della gente nel campo della scienza e delle tecnologia.