21 ottobre 2021
Aggiornato 23:30
Estate e mode

Sushi, pesce crudo e infestazioni da anisakis

L'anisakis è un verme di 3-4 cm, che può infestare praticamente tutti i pesci ma che è presente nell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi

Mangiare il pesce crudo e prendersi l'anisakidosi. E' un rischio concreto perché va di moda il sushi, il pesce crudo, che in Giappone provoca decine di morti l'anno e che in Europa ancora non provoca grandi danni perché il pesce si consuma prevalentemente cotto.

L'anisakis è un verme di 3-4 cm, che può infestare praticamente tutti i pesci ma che è presente nell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Il vermetto provoca dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, perforazioni dell'intestino e dello stomaco. L'eviscerazione del pesce può scongiurare il pericolo ma se l'anisakis migra verso la parete muscolare il rischio si fa concreto.

La soluzione è la cottura del pesce perché l'anisakis non resiste a temperature superiori a 60 gradi. La legge prevede che i pesci consumati crudi devono essere lasciati nel congelatore per 24 ore a -18 gradi. La minaccia vale anche per un piatto molto popolare: le alici marinate. Il succo
di limone o l'aceto non bastano ad uccidere il parassita, occorre appunto la refrigerazione prolungata. Sarebbe interessante chiedere ai ristoratori se le alici, o comunque il pesce crudo, che ci servono hanno passato una giornata nel congelatore.

Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc